Kalvefrikassé

Kød
Kom det hele stykke kød og vand i en stor gryde og dæk med vand. Kog op ved middelvarme. Sørg for at skumme overfladen godt af for alle urenheder og skum. Det sikre at saucen bliver fin og lækker og ikke grumset.

Når vandet koger og al skum og urenheder er skummet godt af, tilsættes hvidvin, løg, peberkorn, salt, dildstængler, laurbærblade og persille. Tilsæt også den trævlede del af hvide og grønne og asparges, som man ellers ville kassere. Den gode spiselige del skal bruges til servering og saucen senere.

Lad kødet simre under låg ved lav varme i 1 time og 30 minutter. Skum af for urenheder og skum løbende.

Tage kødet op af gryden og sigt suppevandet gennem en finmasket sigte i en skål. Gem suppevandet.

Skær det kogte kød i store tern, og skær samtidig sener og fedt fra.

Saucen
Smelt smør i en gryde, pisk mel og hæld derefter suppevandet fra kødet i lidt efter lidt under mellem til høj varme, mens der piskes grundigt og saucen tykner. Tilsæt mere suppevand til saucen har en god konsistens.

Lad saucen koge i 7-10 minutter, hvis den bliver for tyk kan tilsættes mere suppevand fra kødet eller kartoffelvand fra de kogte kartofler. Tilsæt herefter piskefløde og smag godt til med salt og peber.

Kom imens gulerodstern i en gryde med kogende letsaltet vand, lad dem koge 5 minutter. Lad gulerødderne dryppe af.

Kalvefrikassé
Kom gulerødder, asparges, ærter og kød i saucen, varm det godt igennem i 1-2 minutter og tilsæt derefter masser finthakket dild, hvorefter den lækre kalvefrikasse anrettes på tallerkener eller i et fad med et drys dild og nye danske kartofler til.