Valdemarsro https://www.valdemarsro.dk/ofte-stillede-spoergsmaal-til-valdemarsro-opskrifter/

Ofte stillede spørgsmål
til Valdemarsro opskrifter

Her finder du samlede svar på de spørgsmål som jeg oftest stilles omkring opskrifter, råvarer, tid, frysning bagning mv.

Denne side bliver løbende opdateret, så du nemt og hurtigt kan finde gode råd til de spørgsmål, som du eventuelt må have til en opskrift.

OVERSIGT

GENERELT

Tidsangivelse i mine opskrifter
Holdbarhed af madvarer
Frysning af madvarer
Kcal og energiberegning
Generelt om at smage maden godt til.
Hvis du gerne vil spise vegetarisk

BAGNING TIPS

Ovn og bagetid
Frysning og optøning af brød og boller
Dej der skiller
Småkager

RÅVARER

Tips og tricks til de råvarer jeg oftest får spørgsmål til, og hvad du fx kan erstatte hvad med.
Vanilje
Æg
mel
gær
Kikærter og bønner
Vægt og mål på frugt og grønt – stk til gram

ANDET

Spørgsmål til opskrifter, som du ikke kunne finde svar på her

 

faq valdemarsro

Køkkenredskaber og tidsangivelse
Til mine opskrifter bruger jeg en foodprocessor til at rive og hakke grøntsager og røre dips mv. Det sparer tid i køkkenet, og tidsangivelserne er beregnet ud fra dette. Man kan dog i stort set alle opskrifter bruge en god køkkenkniv, beregn da blot lidt ekstra tid end angivet.

TIP Når råvarerne findes frem og forberedes, inden man går i gang med madlavningen, så er det meget sjovere og nemmere at overskue madlavningen og det går tilmed også lidt hurtigere at lave maden.

Vej alle råvarerne af + vask, skrub, skræl, snit og riv de grøntsager, der skal bruges – og derefter går resten som en leg.

Hvilke køkkenmaskiner jeg selv bruger oftest, har jeg skrevet om her >>

Holdbarhed af madvarer
Hvis en ret kan holde sig i køleskab, køligt (fx i et mørkt skab ved 17-19 grader) eller ved stuetemperatur, så skriver jeg det i mine opskrifter i info teksten lige under opskriftens overskrift. Samme sted, hvor du også kan se mængde, arbejdstid og tid i alt, fryseegnethed til opskriften.

Frysning af madvarer
Hvis en af mine opskriftere kan fryses, så står det anført øverst i opskriften i den lyserød boks, der hvor du også finder information om mængde, tid osv.

Holdbarhed i fryseren er for de fleste retter, som fx lasagne, kødsauce mv. omkring 1-2 måneder og for brød og kager 1-3 måneder.
jeg fryser også gerne hjemmelavet saft og sommerens bær og rabarber, i op til 4-6 måneder.
For at være på den sikre side, og for yderligere information om nedfrysning vil jeg anbefale at tjekke fødevarestyrelsens site.
Se også: Frysning og optøning af brød og boller for tips til perfekt resultat af frys og optøning af boller og brød.

Kcal og energiberegning
Jeg har ikke lavet energiberegninger, kalorier mv på mine opskrifter.

Generelt om at smage maden godt til.
De magiske tricks, og hvordan du kan lidt give en ret det sidste pift, hvis du synes den mangler noget.
Smag maden til med de fem grundsmage. Smag og behag er individuelt, så tjek om din ret mangler sødme, syrlighed, bitterhed eller lidt umami for at være helt perfekt.
SØDT: honning, sukker, sirup, ahornsirup, frugt, dadler, æblemos, frugtsaft.

SURT OG SYREBALANCE: citrussaft (citron, lime, grape), eddike, vin, worcestershiresauce.

SALT: god salt, kapers, soja, fishsauce, tamari, miso.

BITTERT: kaffe, mørk chokolade, øl, valnødder, krydderurter, oliven.

UMAMI: svampe, fishsauce, worcestershiresauce, parmesan, tomat, miso, forskellige typer bouillon.

Stærkt er ikke en grundsmag, men en følelse, som kan tilføjes med fx sennep, chili, peber og ingefær.

Derudover er det godt at tænke på konsistens, så måltider både har noget cremet, fyldigt og noget knasende og sprødt.

Hvis du gerne vil spise vegetarisk
Jeg er ikke selv vegetar og der er derfor både mange skønne opskrifter med kød og også dejlige vegetaropskrifter her på Valdemarsro. I min bog Grøn Aftensmad får du masser grønne retter og bogen er ca 90 % vegetarisk og ellers finder du også mange opskrifter her.

Nogle af de spørgsmål jeg oftest får vedr. vegetaropskrifter, finder du svar på her:
Fishsauce er ikke vegetarisk og kan erstattes med fx soja eller teriyaki. Klassisk worchestershiresauce indeholder fisk, men kan købes i en vegetarisk udgave i helsekostforretninger.
Gode erstatninger for bacon og chorizo kan være langtidsbagte tomater, soltørrede tomater og røget paprika, gerne flere sammen. Det giver både umami og en krydret røget smag. Da ingen af delene er salte, så sørg også for at drysse et lille nip ekstra saltflager over retten.
Parmesan er traditionelt fremstillet på animalsk osteløbe, hvor enzymerne er udvundet af kalvemaver, og er derfor ikke vegetarisk. Du kan sagtens erstatte parmesan med andre hårde oste, som fx den danske vesterhavsost, hvor der ikke er brugt animalsk osteløbe.

BAGNING

Ovn og bagetid

Varme og bagetid kan variere meget fra ovn til ovn.

Når du bager kager, så mærk med et træspyd i midten af kagen om den er gennembagt (medmindre det er en saftig chokoladekage  i brownie stil, så skal den netop ikke mærke færdigbagt!) og giv dit bagværk længere tid, hvis det er nødvendigt. Skrue evt lidt ned for temperaturen eller læg et ovnfast låg over hvis det du har i ovnen bliver for mørkt på overfladen inden det er færdigt.

Vend bagepladen undervejs, hvis din ovn bager uens, brug evt et stegetermometer, hvis du er i tvivl eller har fået en ny ovn, du ikke kender endnu – du kan nemt google kernetemperaturer på de fleste retter, stege, rugbrød mv. I det hele taget er det en god ide at lære sin ovn godt at kende og justere alle opskrifter man bruger til, så de passer nøjagtigt til ens egen ovn – for ja, ovne er forskellige!

Jeg bruger altid forvarmet ovn og varmluft, medmindre andet er nævnt – du kender din ovn bedst, så tilpas endelig, da både bagetid og temperaturer kan variere.

Når jeg i en opskrift angiver en ovn temperatur sat på varmluft og du hellere bruger almindelig over og undervarme ovn, så skal du huske at skrue en lille smule op. Beregn cirka 10 procent højere temperatur, eller omkring 15 til 20 grader højere.

Frysning af brød og boller
Frys gerne brød og boller ned, mens bagværket stadig er lunt og helt friskbagt.

Optøning: Når du tager brød og boller op fra frys igen, så lad dem tø i 30 minutter på køkkenbordet. Stænk dem derefter med koldt vand fra vandhanen og lun bagværket i ovnen ved 175 grader varmluft i cirka 10 minutter. Så bliver de stort set som friskbagte.

Kagedej der skiller
Når en kagedej skiller efter man pisker smør og sukker luftigt og derefter skal piske æg i ét ad gangen, så skyldes det oftest, at smør og sukker ikke er blevet pisket blødt og ensartet og at æggene ikke bliver pisket nok ind i dejen et ad gangen. Så snart du lægger mærke til at dejen skiller og gerne inden det sidste æg er rørt/pisket i dejen, så kan du tilsætte et par spsk hvedemel fra den mængde der ellers skal bruges til kagen, piske det godt sammen og derefter fortsætte opskriften, så skulle kagen gerne være helt fin igen.

Småkager
Helt generelt gælder det for småkager, at dejen ikke skal æltes, men skal samles relativt hurtigt. Hvis du oplever at småkager, som fx pebernødder eller lign flader for meget ud under bagning, så kan det skyldes at dejen er æltet for meget.
Alle småkagedeje kan fryses som rå dej pakket ind i bagepapir og en beholder og holder sig fint i fryseren i 2 måneder, måske mere og de kan også snildt opbevares i køleskab i 1 uges tid.

Råvarer

Vanilje
Vanilje er jo virkelig uundværligt i det søde køkken. Vaniljestænger er også blevet temmelige dyre at købe, så det er om at få det bedste ud af dem og i flere opskrifter bruger jeg også gerne vaniljepulver eller laver min egen vaniljesukker.

Vaniljepulver er usødet ren vanilje lavet at pulveriseret vaniljestang og kan købes i flere supermarkeder, urtekram har dem fx i sortiment.

Når jeg i en opskrift skriver en ‘tom vaniljestang’ som ingrediens, så er det blot en god måde at få brugt en tom vaniljestang, hvor man har brugt kornene til en anden ret. Har du ikke en tom vaniljestang, kan du bruge lidt vaniljepulver eller lign.

Du kan fint bruge både vaniljesukker eller vaniljepulver til mine opskrifter her på Valdemarsro.

Omregning og mængde af vanilje:
1/2 tsk vaniljepulver svarer til ca 2 tsk vaniljesukker eller kornene i en vaniljestang.

Æg
Brug af rå eller pastauriserede æg i opskrifter, der ikke varmes.
Jeg bruger selv rå økologiske danske æg i alle mine opskrifter og aldrig pastauriserede æg.

Her skal man 100% tage sine egne beslutninger og eget valg, efter hvad man har det bedst med og er tryg ved! Som med så meget andet ;) Fødevarestyrelsen har for år tilbage udtalt, at der er en meget meget lille minimal risiko for salmonella i danske æg. Det gælder stadig, men hold dig altid orienteret og opdateret på deres website, hvis du er i tvivl.

Mel
Der er stor forskel på melsorter, produktion, kvalitet af mel, konventionelt mel og økologisk mel og lige sådan er der en hel del forskellige melsorter lige fra den fineste sigtede hvide hvedemel, som er særligt god til kager til den skønne tipo00 som er god til pizza og til grovere ølandshvede, manitoba, durum, rugmel, grahamsmel, fuldkornsmel osv.

Når der er brugt både hvedemel og en variant af fuldkornsmel i en af mine opskrifter, så kan du ofte slippe fint afsted med at erstatte med en anden grov mel, hvis du ikke lige har den jeg har brugt til opskriften. Prøv dig endelig frem, så får man hurtigt en god fornemmelse for hvad de forskellige melsorter kan og giver af resultat.
Jeg kan godt lide at skifte mellem mærker og brands, så der er ikke nogeet helt fast mærke jeg vil særligt fremhæve. Jeg bruger altid økologisk mel i mit køkken og gerne stenkværnet hvedemel til brød, og sigtet hvedemel til kager – medmindre andet er nævnt.
Stenkværnet hvedemel absorbere mere væde, hvorfor man kan slippe afsted med mindre mel og få et saftigere brød, og lige sådan med ølandshvede og manitoba mel.
Generelt kan jeg godt lide at bruge lidt mindre mel, end måske traditionelt. Jeg oplever det giver et saftigere brød, med en luftigere krumme – men det er også en vanesag og man skal justere til som man synes bedst. Hvis du synes der er for lidt mel i mine opskrifter, så kom en smule mere i, eller drys lidt ekstra på bordpladen, når du folder brødet inden bagning, så bliver dejen lidt nemmere at arbejde med. Hvis du synes dit brød bliver en smule for tørt eller bombastisk i krummen og gerne vil have det luftigere, så prøv med mindre mel, nænsom foldning og længere hævetid.

Gær
Økologisk gær koster 4-5 gange prisen på konventionelt gær, men det er altså stadig kun små 5 kr for sådan en lille pakke og jeg synes bestemt godt det kan betale sig at tage den økologiske udgave. Der er stor forskel i konsistensen og den økologiske er bare lækre at arbejde med – det er helt klart min favorit.

Smør, olie eller margarine
Jeg kan bedst lide at bruge rent økologisk smør eller en god olie. Med mindre jeg skriver andet er smør altid rent økologisk smør og olie er altid olivenolie. Resultatet kan blive anderledes hvis man bager med andre produkter, fx smørbare produkter eller margarine.

Kikærter og bønner
I de fleste opskrifter med kikærter og bønner bruges der 240 g bønner eller kikærter, hvilket svarer til en dåse, drænet og skyllet og klar til brug. Der er meget at spare ved at iblødsætte og koge selv, og du skal regne med at bruge ca. 100 g tørrede bønner eller kikærter, som svarer til en dåse udblødte. De klargjorte kikærter og bønner kan sagtens fryses ned i portioner.

Alt frugt og grønt – vægt og mål på fx squash mv.
Jeg bruger økologiske råvarer og beregner opskrifter ud fra det og ud fra standard størrelser i et supermarked. Det kan være rart for dig at vide, fordi de økologiske frugter og grøntsager i supermarkederne nogle gange er en smule mindre i størrelsen end de konventionelle. I alle mine opskrifter der er taget udgangspunkt i ”standardstørrelsen” på de økologiske frugter og grøntsager, som jeg køber i supermarkederne. Hvis du dyrker eget grønt (hvilket jeg er VILD med og også gerne gør selv), så varierer størrelserne væsentligt mere, så det må man lige have for øje og vurdere mængden ift. en gennemsnitssupermarked størrelser på eksempelvis en squash eller et hokkaidogræskar.

Jeg skriver ikke i mine opskrifter, at der er brugt økologisk æg, mel, kød, gær, grøntsager osv. Hvis du har mulighed for det, vil jeg anbefale at bruge økologiske råvarer og produkter, da jeg oplever, at det giver et bedre resultat.

Spørgsmål til mine opskrifter
Hvis du ikke kan finde svar på dit spørgsmål eller udfordring omkring en opskrift, så kan du stille dit spørgsmål i kommentarfeltet på Valdemarsro.
I kommentarfeltet under de enkelte opskrifter besvarer jeg spørgsmål med jævne mellemrum – og på den måde kan andre læsere med samme spørgsmål også finde svar og hjælp.