Vegetar Enchiladas

Enchiladas sauce
Rist alle krydderierne i en tør gryde, til de begynder at dufte skønt. Tilsæt olie, hvidløg og løg og sauter, til løgene er bløde. Rør mel ud i fyldet og kom derefter grøntsagsbouillon og hakkede tomater i.

Rør det hele godt sammen og lad saucen simre i 15 minutter uden låg. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Fyld
Varm olie op i en gryde og sauter løg og hvidløg, til løgene er bløde. Tilsæt squash, hakkede tomater, spids­kommen og koriander og lad det simre i 15 minutter uden låg, til det koger lidt ind. Tilsæt de sorte bønner og kidneybønner og varm godt igennem.

Rist majskernerne i lidt smør på en pande, til de bliver sprøde og får lidt farve.

Saml Enchiladas
Smør hver tortillapandekage med enchilada­s sauce og kom derefter bønnefyld, majs og cheddarost ovenpå, rul sammen og placer dem i et smurt ovnfast fad.

Fordel den sidste enchiladas sauce over og drys med mere ost. Fordel bønnefyld og majskerner i siderne af fadet, hvis der er noget til overs. Bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i cirka 18 minutter.

Drys med koriander inden servering.