Bearnaise sauce

Kom smørret i en gryde og smelt det ved laveste varme. Den smeltede smør deler sig i en klaret smør med et hvidt kærnemælkslignende bundfald i gryden. Hæld den klarede smør langsomt i en kande og kasser det hvide bundfald.

Kom estragonstænglerne – nip på forhånd estragonbladene af og læg dem til side til senere – eddike, vand, finthakket løg, samt en smule salt og peber i en ren gryde. Kog op og kog det ind til ca. 3-4 spsk. bearnaiseessens.

Si fyldet fra, så der kun er den rene essens tilbage. Kom essensen i en ren gryde, og sæt temperaturen på den laveste eller næst-laveste varme (på mit komfur sætter jeg varmen på 2 ud af 9)

Kom æggeblommer i gryden og pisk til det skummer og æggeblommerne begynder at tykne. Måske skal der lige skrues en anelse op for varmen, før at æggeblommerne tykner, det er dog vigtigt, at der hele tiden piskes i saucen og at æggeblommerne tykner inden smør piskes i, for ellers bliver saucen alt for tynd. Når æggeblommerne tykner, så skrues ned på laveste varme. Pisk 1 spsk. smør i ad gangen de første 10 spsk. og pisk derefter resten af smørret i i en tynd stråle, til alt smør er brugt.

Smag bearnaisen til med citronsaft, salt, peber og de finthakkede estragonblade inden servering.