Bouillabaisse

Rouille
Kør brød i små tern med cayennepeber, safran, røget paprika og hvidløg i en minihakker til det er fintdelt. Tilsæt også citronskal og lidt citronsaft. Tilføj olivenolie lidt efter lidt til det er en dejlig cremet dressing. Smag til med salt og evt mere citronsaft.

Bouillabaisse
Pil alle skaldyr og gem skallerne til suppevandet og gem kødet til senere.

Skrub og rens alle muslinger. Bank på dem, så de lukker sig og kasser dem der ikke lukker sig. Kom muslingerne i en gryde med hvidvin og dampkog dem under låg i cirka 5 minutter til de har åbnet sig. Kasser dem, der ikke har åbnet sig. Sæt en sigte over en stor skål og sigt muslingerne fra. Gem også hvidvinsvæden fra muslingerne, den skal bruges til suppen.

Afkøl de tilberedte muslinger i skallerne, til de skal bruges ved servering.

Kom løg, hvidløg, porre, fennikel og bladselleri i en stor gryde og sauter i olivenolie under middelvarme til det er blevet blødt og klart. Kom timian, safran, peberkorn, fiskeben og skaller fra skaldyr i gryden og varm det hele godt igennem under omrøring i nogle minutter.

Tilsæt fiskefond og hvidvinsvæden fra muslingerne, samt tomatpuré. Lad det simre i cirka 20 minutter og skum løbende urenheder af suppen undervejs. Lad suppen køle lidt af i gryden og sigt den gennem et rent klæde, så den bliver helt klar.

Kasser fyldet og kom suppevandet i en rengjort gryde. Varm den op og kom kartoffeltern i suppen, lad dem simre i 10 minutter til kartoflerne er lige knap møre. Smag suppen til med citronsaft, fintrevet citronskal, salt og peber

Rist imens kammuslinger et minut på hver side på en varm pande med smør, til de får en lækker stegeskorpe og drys med salt og peber.

Skrue ned for suppen til lige under kogepunktet og tilbered nænsomt kuller og jomfruhummer i suppen i cirka 3 minutter. Kom tilsidst de tilberedte muslinger og rejer i, så de lige får varmen.

Anret suppen i dybe tallerkener med kartofler, fisk, skaldyr, jomfruhummer, kammuslinger og hæld den varme suppe over. Drys med lidt persille og server med brød og rouille.