Gåsesteg med æbler og portvinsmarinerede svesker

Tø gåsen op i køleskab – 4 dage før stegning.
Sæt gåsen til at tø langsomt op i køleskab eller udenfor hvis temperaturen udendørs er stabil omkring 5-7 grader. Det tager 3-4 døgn at tø gåsen op lamgsomt.

Læg gåsen i saltlage – 1 dag før stegning
Tag posen med indmad ud af gåsen, kom indmaden i en skål med låg og stil det i køleskabet til næste dag.

Kom gåsen i en stor balje. Kog 5 liter vand op med salt og sukker og lad det køle helt af. Kom salt og sukkerlage i baljen til gåsen og kom evt. ekstra koldt vand i, til gåsen er helt dækket. Lad den stå koldt i saltvandet i et døgn, gerne overdækket udendørs.

Svesker iblødsættes – 1 dag før stegning
Læg sveskerne i blød i portvin.

Ved stegning
Dup gåsen tør indvendigt og udvendigt med køkkenrulle og gnid den med salt og peber, også både indvendigt og udvendigt.

Kom svesker udblødt i portvin, æbler i tern, rødløg, salt og peber i en stor skål og vend det godt sammen. Fyld det i gåsen og luk åbningen med kødnåle.

Læg kråse og indmad fra gåsen i bunden af bradepanden sammen med løg, gulerødder, bladselleri, porre, laurbærblade, timian og peberkorn.

Læg gåsen med brystet ned i bradepanden og sæt i en kold ovn ved 125 grader almindelig ovn (ikke varmluft) og steg i 2 1/2 time.

Tag gåsen ud og pluk rester af fjerstubbe og fjerpigge af. Det er nemmest, når gåsen har stegt i nogle timer og beregn gerne at det tager lidt tid. En lille madpincet er god at have ved hånden til arbejdet.

Sæt ovnens temperatur til 150 grader. Læg gåsen på en grillrist over bradepanden med brystet vendt op og sæt den i ovnen igen. Hæld vand i bradepanden til fyldet og sæt et stegetermometer i gåsen ved det tykkeste sted mellem lår og bryst. Steg videre i 1 time, eller til gåsen har en kernetemperatur på 65 grader. Hæld væde fra bradepanden over gåsen hver halve time undervejs.

Tag gåsen ud, hæld væde og fyld fra bradepanden gennem en finmasket sigte i en skål. Kasser fyldet og sæt skålen med fond i køleskabet. Brug fonden til sovsen.

Kom 2 dl vand i bradepanden, så fedtet fra gåsen ikke brænder fast og sæt gåsen i ovnen igen. Hæv temperaturen til 230 grader og steg til gåsen har en kernetemperatur på 72 grader, giv den evt. et par minutter ved endnu højere temperatur for sprødt skind og tag den ud, når gåsen er 73-74 grader.

Lad den hvile uden at være dækket over i 10-15 minutter på køkkenbordet. Temperaturen stiger en smule, mens den hviler og skal gerne lande på 75 grader.