Valdemarsro https://www.valdemarsro.dk/surdej-og-ovelse-gor-mester-haber-jeg/

Surdej – og øvelse gør mester (håber jeg)

I morges bagte jeg det første brød på den surdej jeg købte i mandags fra Meyers Deli. Jeg kan lige så godt sige det selv: jeg er på ingen måder ekspert eller det der ligner, ud i surdejsbagning. Jeg har erfaring, men ingen god erfaring dog. Mislykkede brød og bagværk. Surdeje som blev for sure eller som bare døde. Lige som nogle mennesker siger de ikke har grønne fingre, så var jeg næsten kommet overens med, at jeg ikke har surdejstække. Men altså, for pokker. Det er vand og noget mel som har stået og dannet mælkesurebakterier, det skal jeg bare kunne klare. Og jeg elsker brød bagt på surdej (bare ikke mit eget) og pizzabunde med surdej, ohh my! Det er bemærkelsesværdigt godt!

For at gøre en lang historie kort, så blev bollerne i morges okay. Gode, men ikke fantastiske. Men de er fulde af potentiale og jeg har mod på det. Så meget mod, at jeg har inviteret børnenes tante på hjemmebagte pizzaer i aften, bagt på surdej. De pizzaer er jeg meget spændt på.

Bager du med surdej, og hvis ja, hvor meget surdej bruger du pr dl vand, hvis man kan gøre det sådan op?

Senere i aften kommer Martin hjem igen efter 4 dages herretur på skiferie i Østrig. For pokker da, hvor jeg glæder mig til at se ham igen. Det gør vi alle tre vist.

Skriv en kommentar

Din emailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *




28 kommentarer
  • Diana skrev:
    10. marts 2012 kl. 17:32

    Jeg har det på fuldstændig samme måde med surdej som dig. Især når jeg så forsøger med Meyers opskrifter, så går det helt galt. Men jeg har heller ikke tabt modet, jrg kæmper videre.
    Held og lykke med pizzaerne.

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:25

      Det er rart at høre, Diana. At jeg ikke er den eneste der lykkedes med Meyers brød, mener jeg. Jeg er jo kæmpe fan af Meyer, men jeg mister simpelthen min bage-intuition når jeg skal følge en opskrift. Så jeg har valgt at læse Meyers bagebog og bruge den mere som inspirationsbog – i det hele taget er det faktisk sådan jeg bruger langt de fleste kogebøger.
      -og pizzaerne, uhmmmmm! ;)

  • 10. marts 2012 kl. 18:22

    Jeg bager næsten altid med surdej fra Meyer og jeg må sige at det har løftet mit bagværk op til dimensioner hvor jeg aldrig har været før. Jeg laver et brød hvor der er 3,5 dl. vand og 0,5 dl. surdej og det bliver ikke sur i smagen synes jeg. Ellers kan jeg give dig det tip, at surdej sagtens kan bo i køleskabet. Så går gæringsprocessen ikke nær så hurtigt og man kan sagtens glemme at røre rundt i den i flere dage uden nogen katastrofe:).
    Hilsen Mette

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:28

      Jeg tror faktisk jeg brugte lidt for meget surdej i de boller i går. Jeg tror det blev omkring 1 dl til 4 dl vand. Min tanke er at den her fra Meyer skal leve længe, så det bliver helt min egen med tiden. Jeg har planer om at komme den i køleskabet når jeg skal på ferier, hvis det er meget varme sommerdage eller hvis jeg ikke er hjemme i længere tid, ellers har jeg ladet mig fortælle at den virker bedst når den står i stuetemperaturer.
      Men altså, jeg er også af den holdning at ‘what ever works…’ :)

  • Spisekammeret skrev:
    10. marts 2012 kl. 20:10

    Hej
    Vi bager rigtig meget med surdej herhjemme. Du kan se en del opskrifter på vores blog. Jeg laver min egen surdej og kunne aldrig finde på at købe en færdig. Det er altså rigtig nemt (og billigt) at lave sin egen. Den er der også på bloggen.
    Jeg bruger ca. 1 1/4 dl surdej pr. l. vand. Håber du kan bruge det til noget.
    God fornøjelse med surdejen og ja – øvelse gør mester! Jeg måtte smidde de første 3-4 rugbrød ud fordi de var uspiselige, men nu spiser vi kun hjemmebagt rugbrød!
    Venlig hilsen
    Lynne

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:31

      Jeg må lige et smut forbi og se opskrifter på jeres dejlige blog. Og tak for tippet med mængder, det er super rart at få tips til det her surdejsmysterium, – jeg har jo bagt mange rugbrød med surdej, men kun ét var super lækkert. Og så bliver jeg lidt småsur over alt det råvarespild, men jeg må på den igen. I øvrigt har jeg flere gange lavet surdej selv, efter flere forskellige metoder – men de er alle efter kort tid døde eller blevet for sure. Denne lever fint og har nu 1 uges fødselsdag.
      Kh Ann-Christine

  • 10. marts 2012 kl. 20:21

    Det bliver spændende at få en opfølgning på pizzaerne bagt på surdejen. God aften til jer:)

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:32

      De blev vildt lækre! Men jeg fik ikke skrevet opskriften ned dog. Det må jeg gøre næste gang. God aften til dig

  • MissMuffin skrev:
    11. marts 2012 kl. 09:40

    Jeg bager rigtig meget med surdej for tiden. Surdejen har jeg selv startet op og jeg har for nyligt lavet en udførlig guide til, hvordan sån et “dyr” passes.
    Meyers egen bog “Meyers Bageri” kan kraftigt anbefales, for der er nogle fantastiske brødopskrifter i, de fleste med surdej.
    Når jeg selv bager, så bruger jeg ca. 2 dele surdej til 6 dele vand, men det kan variere noget, også alt efter de meltyper, som skal bruges.
    Pizzadej på surdej har jeg også lavet et par gange- smagen er i top, men jeg slåes stadig en lille smule med at få dejen ordenlig.

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:36

      Jeg er også selv rigtig glad for Meyers bog, men jeg kan ikke bage efter andres opskrifter – så jeg bruger den som inspiration i stedet. Jeg kan anbefale min grundpizzadej: http://www.valdemarsro.dk/hjemmelavet-pizza/ jeg brugte blot ca 4 spsk surdej og økologisk gær på størrelse med et solsikkefrø, samme mængde vand. Dejen hævede i køleskabet i 12 timer. Pizzaerne blev virkelig lækre

  • Simon Vitting skrev:
    11. marts 2012 kl. 13:43

    Når jeg bager med Meyers surdej tilpasser jeg mængden af surdej med hvor lang tid brødet skal hæve osv. Hvis brødet skal hæve i lang tid (24-36 timer), putter jeg ikke så meget i, men hvis jeg laver en relativt kort hævning (natten over), så putter jeg lidt mere i.
    Men jeg er nok enig i, at så længe man holder sig til Meyers egen bog, så går man ikke helt galt i byen.
    Det med at putte surdejen i køleren vil jeg nok ikke anbefale. Det er rigtigt, at mælkesyrebakterierne ikke udvikler sig så hurtigt. Min opfattelse er dog, at man kun skal opbevare den i køleren hvis man ikke skal bruge den i lang tid. Når den så bliver taget ud, skal men kassere en god mængde og tilsætte nyt igen. Den fungerer ikke optimalt når man opbevarer den i køleren. Det er i hvert fald min opfattelse.
    Håber det kunne bruges :)

    • Ann-Christine skrev:
      11. marts 2012 kl. 19:42

      Mange tak for input og inspiration, Simon. Det vil jeg helt sikkert overveje når planlægger hævetider til brødet.
      Jeg har også hørt det med stuetemperatur og min står på køkkenbordet. Men når jeg tænker nærmere over det, så har tidligere surdeje måske blevet for sure hvis der har været meget varmt, så jeg tænker at når det bliver sommer vil jeg måske lade den hvile i køleskabet i de varme dagtimer. Eller sikre mig at den står rimelig svalt.

  • 11. marts 2012 kl. 20:09

    Sidste år var jeg inde i en rigtig god stime med bagning med egen surdej, efter Meyers opskrift. Virkede ved første forsøg, mest af alt fordi den de første dage fik en del opmærksomhed (he-he). Da først der var kommet godt gang i dejen opbevarede jeg den i køleren¨. Når jeg så skulle bruge den tog jeg den ud og lod den få stuetemperatur inden brug. Det funkede perfekt. Den døde dog efter nogle måneder fordi jeg ikke lige havde tid til at tage mig af den. Tror meget snart at jeg skal forsøge igen. Tak for inspirationen.

    • Ann-Christine skrev:
      12. marts 2012 kl. 22:33

      Mange tak for input og inspiration, Marie-Louise. God bagning, man kommer nemlig ind i de der gode stimer – det kender jeg godt :)

  • Luise / sesam, sesam skrev:
    11. marts 2012 kl. 21:49

    Jeg var på Meyers bagekursus for et par måneder siden, og her blev jeg fyldt til randen med gode råd og teknikker – så meget at noget af det er en smule sløret allerede ;)
    Jeg kan dog huske, at han fortalte om en slags standardopskrift, som man altid kunne tage udgangspunkt i, og jeg mener at det var 8 dl væske – heraf var 2 dl surdej – til 1 kg mel.
    Det giver selvfølgelig en af de typiske “Meyer-deje”, som er meget våde og skal æltes i lang tid for at samle sig. Til gengæld er det et helt fantastisk og meget professionelt resultat, du ender ud med :)
    Jeg håber, at du kan bruge det til noget!

    Kh
    Luise/ Sesam, Sesam

    • Ann-Christine skrev:
      12. marts 2012 kl. 22:35

      Tak for inspirationen, Luise. Jeg har Meyers bog og tror faktisk der står nogenlunde de mål der i, men brødet er blevet for surt tidligere – belært af erfaringen kan det dog lige så godt være at surdejen har været lidt for sur. Jeg vist forsøge mig noget mere – og så ønsker jeg mig brændende en røremaskine, så jeg kan få æltet den våde dej ordentligt :)
      Kh AC

      • Luise / sesam, sesam skrev:
        13. marts 2012 kl. 15:18

        Optimalt set skal surdejen være genopfrisket/fortyndet ganske kort tid, inden du skal bage. På kurset snakkede de om timer, men jeg har god erfaring med en dag eller to :)
        Røremaskinen revolutionerede fuldstændigt mit brød, som du kan se her. De her boller kan lige så godt laves uden surdej – det er røremaskinen, der giver dem den fantastiske krumme :)
        Så du skal bare glæde dig :)
        Kh Luise

        • Ann-Christine skrev:
          14. marts 2012 kl. 00:09

          MÅ bare have en røremaskine!!! De ser fantastiske ud! Og tak for tippet om surdejen,det må jeg lige prøve. Tror faktisk det vil gøre en forskel for mig at genopfriske kort før bagning.

  • Tabitha skrev:
    12. marts 2012 kl. 08:09

    Hmm min surdej står altid i køleskabet… det går fint nok :) Har i lange tider bagt rugbrød ca en gang om ugen… det er gået rigtig fint. Jeg har startet en surdej op på kærnemælk – og den lever i bedste velgående. Syntes det bliver ALT for syrligt når de står på køkkenbordet. Jeg tilpasser også mængden efter hvor længe den har stået. Er det f.eks. 14 dage siden jeg har bagt putter jeg ikke så meget i – for så bliver brødet meget syrligt. Ved ikke om det giver mening det her… men det har virket for mig ;) måske man skulle prøve de pizza´er ;) Tak for inspiration

    • Ann-Christine skrev:
      12. marts 2012 kl. 22:39

      Tabitha, det giver rigtig god mening – og jeg tror faktisk det er noget af det der er gået galt for mig tidligere. Jeg har brugt for meget surdej efter at surdejen har stået for længe. Jeg må lige prøve mig lidt frem med stuetemperatur / køleskab. Jeg kan se at der er forskellige erfaringer og jeg havde selv hørt det med at den trives bedst i stuetemperatur. Dog er jeg stor tilhænger af at lave mad pr intuition og det virker jo for en del at have den stående i køleskabet, kan jeg se. Min den ryger også derind, hvis den bliver for sur (så kan den lære det, ha ha)

  • Tina skrev:
    26. april 2012 kl. 22:43

    Faldt tilfældigt over din side. Dejlige og inspirerede. Den er blevet tilføjet bogmærker! Jeg har selv Mayers bagebog. Og selvom jeg har en røremaskine, så har jeg nu 2 gange tabt modet med hans opskrifter. Jeg kan slet ikke få den surdej til at fungere. Den bliver alt for sur tror jeg. Det virker næsten som den bliver dårlig? I dag har jeg så fået modet igen og kastet mig over endnu en surdej. Men kunne se på mayers hjemmeside at den skal stå mellem 15 og 18 grader. Så nu har den allernådigst fået lov til at stå i mandens vinskab. Det synes jeg selv ret genialt. Men nu må jeg se om det virker. Hvor længe skal sådan en surdej stå før man kan bruge den?

    • Ann-Christine skrev:
      28. april 2012 kl. 20:34

      Tak for din søde kommentar :) Jeg har hørt at surdejen skal dufte af kærnemælk, sådan let syrnet. Jeg tror det er sådan en gåde, pludselig har man løst surdejsgåden og så lykkedes det bare. Jeg har haft nogle sucesser nu, især med pizzadej. Men surdejen … den gik kold i denne uge. Så jeg starter en ny i Aarhus
      Kh Ann-Christine

  • Anne skrev:
    17. august 2014 kl. 13:17
    • Ann-Christine skrev:
      18. august 2014 kl. 17:15

      Tak for tippet og det minder mig om at jeg må da snart skrive et opdateret indlæg om surdej :)

  • Katrine skrev:
    15. juli 2017 kl. 09:53

    Hej
    Jeg har prøvet at lave din surdej, men bliver helt i tvivl om den mon er endt ud som den skal. Den har nu stået på køkkenbordet i 3 dage, hvor jeg har givet den luft hver dag og rystet den. Jeg synes dog den er meget flydende og lugter en blanding mellem surt og meget gæret. Er det sådan den skal være? :)
    Jeg vil så gerne bage rugbrød på surdej, men det er ikke lykkedes mig endnu med det her surdej :D

    I tilfælde af at min surdej er lykkedes den her gang, kan du så anbefale en opskrift på rugbrød, hvor din opskrift på surdej bliver brugt? Så er jeg sikker på at mængden af surdej i opskriften bliver rigtig.
    Hilsner
    Katrine

    • Ann-Christine skrev:
      15. juli 2017 kl. 13:57

      Din surdej lyder som den skal – den bobler forhåbentlig når du rører i den, og så er den som den skal være.
      Du kan evt røre den op med 150 g hvedemel og 150 g vand. Lade den stå på køkkenbordet i et par timer til den bobler godt og derefter bør du fint kunne tage 200 g fra og røre en rugbrødsdej på den. (og lade de sidste 100 g surdej være til næste bagning).
      Jeg skriver lige på listen at jeg snart skal komme med et indlæg og opskrift på mit rugbrød :)
      Kh AC

  • Jette Skov skrev:
    17. august 2018 kl. 08:25

    hej. har bagt “dine” surdejsboller. Hvad har jeg gjort galt mon? de ville ikke hæve og endte jo så med at blive som smut sten…hunden var ved at brække hjørnetanden på en lille smagsprøve :-) vh bagerdatteren.

    • Ann-Christine skrev:
      17. august 2018 kl. 08:34

      Mit umiddelbare bud er, at din surdej ikke er kraftig nok eller at de ikke har fået tid nok til at hæve. Hvis dejen ikke hæver op, så kan den slet ikke bages og resultere i gode luftige saftige boller.