Få Premium
Surdej – opskrift og vejledning
Surdej er fantastisk til at gøre ens hjemmebag endnu bedre. Det er ikke tidskrævende at holde en surdej kørende, og det er det hele værd! For det gør ens bagværk virkelig lækkert. Både når man bager udelukkende med surdej eller bruger surdejen som et supplement til gærdej.
Her får du min opskrift og guide til surdej. Derudover skal man også kigge på sin surdej og lære den at kende. Min guide til surdej mere stringent i opstarten af surdejen, ganske enkelt for at gøre det let tilgængeligt at følge en guide til surdej trin for trin. Læs endelig også alle tips mv nedenfor.
Prøv også: Opskrift på surdejsboller
Arbejdstid 5 min.
Antal 1 portion
Kan fryses Ja
Vil du gerne have billede på udskriften?Som medlem af VALDEMARSRO Premium får du adgang til en masse ekstra fordele, blandt andet kan du få billede med, når du printer opskrifter og undgå forstyrrende reklamer. Læs mere på Valdemarsro om alle fordelene.
Surdej - vejledning
Hold min skærm tændt,mens jeg laver mad
- Start din surdej
- 100 g stuetempereret vand
- 50 g hvedemel
- 25 g rugmel
- 25 g fuldkornshvedemel
- Fodring af surdej
- 50 g surdej
- 50 g stuetempereret vand
- 10 g rugmel
- 40 g hvedemel
Dag 1
Rør vand og mel sammen, til det er helt ensartet i konsistensen.
Lad det på køkkenbordet i et glas eller en skål med låg. Låget skal ikke sluttet tæt, men blot lægges over og må gerne stå på klem.
Temperaturen skal hele ugen gerne være behagelig stuetemperatur, omkring 20-21 grader. På en varm sommerdag er det derfor en god ide at stille surdejen i det køligste rum, hvor temperaturen er mest stabil over døgnet.
Lad din nystartede surdej stå i 2 døgn inden du starter med at fodre den.
Fodre din surdej til den er klar til bagning
Det tager omkring 4-7 dage at gøre surdejen klar til bagning.
Når surdejen har hvilet de første to dage, skal du starte med at fodre den hver dag.
I disse dage vil surdejen begynde at dufte syrligt. Måske vil du opleve en mellemting mellem kærnemælk og eddike. Hvis der er en skorpe på toppen af surdejen, inden du frisker den op, så skrab skorpen af og kasser den.
Fodr surdejen hver dag og kom 50 g surdej, 50 g vand og 50 g mel i en skål, rør det godt igennem og kom tilbage i et rengjort glas.
Kasser overskydende surdej i opstarten – det er ikke klar til at blive brugt til overskudssurdej.
Surdejen vil som regel være klar til bagning på 5. eller 6. dagen. Se tip i beskrivelsen under tips, hvordan du tester om den er klar.
Fodring af surdejen fremover
Hvor ofte din surdej skal fodres og vedligeholdes er forskelligt alt efter temperaturer, meltype, opbevaring og hvor ofte du har brug for at bage med den.
Regn med opfriskning to gange om dagen, hvis din surdej står ved stuetemperatur og du gerne altid vil have en surdej der er klar til at blive bagt af.
Du kan også nøjes med en opfriskning hver 2-3. dag, når surdejen står i køleskabet og så kan du fodre den med lige dele vand og mel og blot 10 g surdej, hvis du ikke skal bruge den her og nu, eller gerne vil have lidt længere mellem fodringerne.
Når du fodre en køleskabskold surdej, så lad den stå på køkkenbordet til den hæver til dobbeltstørrelse, hvorefter du kan sætte den i køleskab igen. Fodr den gerne lige inden du skal bruge den, og lad den stå på køkkenbordet i 2-4 timer til den hæver til dobbelt størrelse, og så er den klar til at blive brugt i en dej.
Føj til indkøbsseddel
Sæt på madplan
Føj til favoritter
Udskriv
SendHold min skærm tændt,mens jeg laver mad
Næringsindhold
Mine noter til opskriften
Alle mine bedste tips til surdej
Sådan tjekker du om surdejen er klar til bagning
Fyld et glas med stuetempereret vand og kom en spiseskefuld surdej i vandet. Hvis det flyder ovenpå, så er surdejen klar til at blive bagt med.
Du kan også blot nøjes med at se at den hæver godt op nogle timer, efter den er frisket op. Så skal den dufte lækkert af mælkesyre ala kærnemælk, yoghurt eller øl, være fyldt med luftbobler og virke tydeligt aktiv. Kom gerne en elastik på glasset med surdej, hvis du har den i et gennemsigtigt glas og når den er hæve knap en halv gang op et par timer efter opfriskning, så er den klar til at blive brugt.
Hvis surdejen ikke er helt klar til at blive brugt på 5. eller 6. dagen, så fortsæt 1-2 dage ekstra med at friske den op og prøv at friske den op med lige dele rugmel og hvedemel. Det kan variere lidt alt efter temperatur og valg af mel hvor aktiv den bliver. Du kan også prøve at sætte den lidt lunere i køkkenet.
Når surdejen skal bruges til bagning
Rør 100 g surdej + 100 g vand + 100 g hvedemel sammen i en stor skål til det er helt ensartet i konsistensen og lad det stå på køkkenbordet til det hæver til dobbelt størrelse. Det tager 1-4 timer, alt afhængigt af hvor varmt der er i køkkenet og hvor aktiv surdejen er.
Tag halvdelen af surdejen fra til bagning og frisk den anden halvdel af surdejen op igen med lige deje vand og hvedemel og kom den i et rent glas med elastik omkring, så du kan følge surdejen. Det er din fremtidige surdej som friskes op løbende og anvendes til fremtidige surdejsbrød. Når den opfriskede surdej i glasset er hævet til dobbelt størrelse kan du bage med den næste dag eller du kan stille den i køleskab hvis du ikke bager igen næste dag.
Valg af mel til surdejen
Jeg bruger altid økologisk mel, og oftest hvedemel – men derudover også gerne rugmel og fuldkornsmel, både til lyst brød, rugbrød og alt derimellem af brød og boller. Økologisk rugmel er godt til at kickstarte surdejen, så hvis du oplever den mangler styrke, kan du lave en fordring med lige dele rugmel og hvedemel, samt vand.
Når det gælder fuldkornshvedemel, så variere jeg mellem grahamsmel, fuldkornshvedemel, ølandshvede og hvad jeg ellers lige har.
Man kan blande meltyperne sammen på forhånd og opbevar dem i en skål med låg. Det gør det ekstra nemt at opfriske surdejen.
Bagning af rugbrød med surdej
Jeg bruger den samme surdej til lyst brød, som til rugbrød, men fodre en portion med lige dele hvedemel og rugmel når jeg skal bage rugbrød. Så lader jeg desuden den surdej til rugbrød stå lidt længere tid på køkkenbordet – et par timer mere end jeg plejer til lyst brød – så surdejen kan blive lidt ekstra syrlig, når jeg skal bage rugbrød. Det hindrer at rugbrødet bliver klægt.
Holdbarhed på surdej
Surdej kan holde sig uendeligt, hvis den blot bliver passet og fristet op løbende.
Brug af redskaber
Brug gerne et gennemsigtigt glas og sæt et elastik omkring glasset, der hvor surdejen er lige når den er friskfodret. Det er sjovt at følge surdejen, når den bobler og er aktiv og du kan nemmere se dem vokser i glasset til dobbelt størrelse.
Når surdejen skal røres sammen, både ved dag 1, de efterfølgende dages opfriskning og derefter den løbende opfriskning af surdejen, så brug gerne fingrene til at røre surdejen sammen med. Vask hænderne først og derefter brug dem til at røre surdejen sammen. De rene bakterier der naturligt er på huden, er gode for surdejen. På samme måde har surdejen også godt af luft, så sæt låget på klem, hvis du har brug for den bliver lidt ekstra aktiv.
Opbevaring af surdej
Jeg bager næsten hver dag og så lader jeg min surdej stå på køkkenbordet. Jeg bruger et rent glas med et låg, som blot lægger på, men ikke er fastgjort til glasset.
Hvis jeg bager sjældnere i en periode eller hvis der er meget varmt, så opbevarer jeg surdejen på køl, men frisker den stadig på ca. 2 gange ugentligt.
Surdej kan holde sig op til en lille uges tid i køleskabet, uden at blive ’passet’. Frisk den blot op et par gange, inden du skal bruge den til bagning. Når surdejen har stået længe og er blevet meget sur, så kan du blot fodre 5 g surdej med 100 g vand og 100 g hvedemel.
Hvad kan man bruge surdej til
Al slags brød og boller er lækkert med surdej. Jeg bager gerne både rugbrød, grydebrød, boller osv med surdej. Surdejen kan også bruges som et supplement til gær. Hvis du fx gerne vil bage her og nu og være sikker på at brødet hæver. Så prøv blot at halvere mængden af gær og kom i stedet 3 spsk surdej i dejen. Det giver god smag og gør at de gode mineraler og vitaminer i kornet bliver nemmere for kroppen at optage.
Jeg bruger min surdej til både lyst brød, rugbrød – og alt derimellem af brød og boller.
Tips til brug af kasseret og overskydende surdej
Når surdejen skal fodres, så skal en del af surdejen kasseres, fordi du ellers ender med en kæmpe stor portion surdej, da den alternativt ville skulle fodres med endnu mere mel.
Men du behøver ikke smide surdejen ud, medmindre den er blevet meget sur. Leg, eksperimenter og prøv dig frem med at bruge den kasserede surdej til at bage lækre knækbrød, pandekager eller komme i en bolledej.
Du kan fryse overskudssurdej ned og det er en god ide at have en beholder i fryseren du kan fylde på med overskudssurdej efterhånden. Når beholderen er fyldt, kan du bruge det til knækbrød, pandekager eller lignende.
Længere tids opbevaring uden opfriskning – fx ved ferier mv.
Hvis man har ferie eller i længere tid er væk fra sin surdej og ikke kan friske den op. Så smør den ud i et meget tyndt lag på en tallerken eller et fad med bagepapir. Lade det tørre helt fuldstændig og skrabe det størknede surdej sammen. Så har du en tør-surdej, som kan opbevares tørt og mørk, længe. Den skal så blot blandes op med nyt vand og mel, når man vil aktivere den igen.
Du kan også fryse en lille portion af din gode aktive surdej. Start med at fodre din surdej med lige dele surdej/vand/mel og lad surdejen stå i 3-4 timer på køkkenbordet til den hæver til dobbelt størrelse. Derefter kan du fryse den med. Når du tøer den op igen, så kan du fodre surdejen 1-2 gange, hvorefter den er klar til brug.
Ofte stillede spørgsmål til surdej
Åh nej, jeg er ikke hjemme til at friske min surdej op i opstartsprocessen eller glemmer det?
Prøv bare at se om det ikke går an at friske den op alligevel, eller frisk den alternativt op lidt før tid, hvis du ved du ikke vil være hjemme. Du kan også sætte den lidt ekstra køligt eller stille den i køleskab, hvis du har brug for at springe et døgn over.
Hvad gør jeg hvis der er mug på min surdej?
Så skal den kasseres og du må ikke bruge den.
Hvad gør jeg hvis min surdej skiller og sker der noget ved at det ser ud til at der ligger klart eller brunligt vand på toppen eller i bunden af surdejen?
Det er naturligt og sker indimellem. Særligt hvis surdejen har stået på køl. Det kan både skyldes alkohol der dannes i fermenteringen eller kornene fra rugmelet, der farver vandet.
Hæld væsken fra og fodr 5 g af surdejen med 100 g vand og 100 g hvedemel. Lad den stå på køkkenbordet til den er hævet til dobbelt størrelse. Vurder om den er stærk og frisk og hvis du er i tvivl, så fodr den en enkelt gang mere inden bagning. Når den igen er hævet til dobbelt størrelse, kan du bage med den.
Hvad jeg gør jeg hvis min surdej lugter virkelig fælt og surt?
Det kan være individuelt hvordan vi oplever, at en skøn surdej dufter. Du skal sammenligne den optimale duft med kærnemælk, yoghurt eller øl.
Hvis den dufter mere gæret som fx eddike, så skyldes det at eddikesyrebakterierne har tager over i stedet for mælkesyrebakterierne. Du kan prøve at se om du kan redde surdejen ved at fodre den over nogle gange med blot 3-5 g surdej og 100 g vand og 100 g hvedemel.
Måske skal du fodre den 1-3 gange med 4-8 timers mellemrum, fodr den når den er hævet til dobbelt størrelse og indtil den virker stærk, friskt duftende af kærnemælk (mælkesyre) – så skulle den gerne være klar til brug.
Hvor sur skal en surdej være?
Måske har du prøvet at få en surdejsbolle, hvor du straks tænkte ”okay, her er vi virkelig ikke i tvivl om at der er brugt surdej!!” En mundfuld hvor syrligheden i brødet var lige på kanten af hvad dine smagsløg synes om … Det ér en smagssag og her er det jo dig der bager dit brød og skal finde ud af hvor syrligt dit bagværk skal være.
Jo længere tid der går fra, at surdejen er friske op og til du bager med den, jo mere syrlig smag i brødet. Hvis du frisker surdejen op nogle timer før den skal bages med og du holder surdejen aktivt i gang med fodringer hver eller hver anden dag, så vil dit bagværk smage dejligt af korn og med et strejf af mælkesyre.
Hvis den bliver for sur, kan du fodre den over nogle gange med blot 3-5 g surdej og 100 g vand og 100 g hvedemel. Til den virker stærk, friskt duftende af kærnemælk (mælkesyre) – så skulle den gerne være klar til brug.
Forslag til servering
☆
Opdatering
– indlægget herover er opdateret i 2020 og der kan måske derfor forekomme uoverensstemmelse mellem indlægget og svarerne i kommentarfeltet. For lige som en surdej udvikler sig over tid, så har min erfaring med den skønne surdej også udviklet sig over årene ;)
Min gamle opskrift på surdej får I her:
200 g økologisk hvedemel
200 g vand
Rør vand og hvedemel sammen i en skål, til det er helt ensartet i konsistensen. Lad det stå på køkkenbordet i 1-4 dage. Rør i det med jævne mellemrum. Når det begynder at dufte af kærnemælk eller syrligt yoghurt, så er det klar.Nu kan det bruges til at bage med.
Når surdejen skal bruges til bagning
Rør al surdejen, samt 1 dl. vand, 2 dl. hvedemel sammen i en stor skål til det er helt ensartet i konsistensen og lad det stå på køkkenbordet en times tid.
Kom halvdelen af surdejen i et bæger med låg og stil på køl til næste gang.
Denne surdej kan holde sig længe i køleskabet, uden at blive ’passet’ og den skal blot ud og temperere, så er den klar til brug i lækkert surdejsbrød.
PS. Hvis du har lavet denne surdej, så kan du fint fortsætte med den og evt langsomt kører den over på den nye surdejs opskrift ved opfriskning. Så tager du blot 50 g surdej fra og frisker op efter den nye fremgangsmåde længere oppe. Min nye opskrift på surdej resultere i en langt tykkere surdej end den tidligere, som var mere ala en biga-surdej.
Grunden til at jeg har lavet min opskrift om er at jeg oplever den nye er nemmere, bedre at bage med når man bager uden gær og at den er mere stabil. Det er ikke det samme som at den tidligere var dårlig eller ikke fungerede ;)
God bagelyst ♡
Prøv også
Jeg hedder Ann-Christine, og det er mig der står bag opskrifterne her på Valdemarsro.
Jeg elsker at lave mad og finde på nye lækre, velsmagende opskrifter, som jeg deler med jer her på Valdemarsro, i mine kogebøger og i mine ugentlige madplaner
Jeg bor i Aarhus sammen med Martin, vores børn Julie og Johan og vores søde Golden Retriever, Mille.
Hvis du har lyst kan du læse mere
om Valdemarsro her
Har du spørgsmål til opskriften eller lyst til at sende en sød hilsen, så kan du skrive til mig i kommentarfeltet herunder.
Du kan måske finde svaret på dit spørgsmål i kommentarfeltet, hvis det allerede er stillet og besvaret - eller du kan kigge på denne side, hvor jeg giver svar på mange 'ofte stillede spørgsmål' til min opskrifter.
Hej! Skal låget altid stå på klem eller bare på første dag?:)
Hej,
Tak for den skønneste blog!
Jeg har nu endelig fået godt gang i surdejen og et par spørgsmål er dukket op.
1. Hvis den skal på køl, så fodrer jeg den først. Men skal den så hæve på køkkenbordet først eller direkte i køleskabet?
2. Du skriver at du kun har 1 surdej til både hvedebrød og rugbrød. Hvis du skal bagerugbrød opfrisker med rugmel. Men er det så hele surdejen fra køleskabet du opfrisker til det? Og så bliver den nye surdej mere grov hvorefter du går over til hvede igen? Jeg kan ikke lige knække koden på det du skriver. Men ville være kæmpe fan af kun at skulle have en surdej.
Hej Ann-Christine
Du nævner at man kan bruge overskudssurdej til knækbrød, men jeg kan ikke finde en opskrift, hvor du bruger surdej til dine knækbrød.
Skal jeg mon søge på noget andet?
Tak for hjælpen
Vh Lea
Hej Lea
jeg arbejder på sagen :) Der kommer en opskrift inden så længe
Kh Ann-Christine