Få Premium
Log på
Perfekt tempereret chokolade med en smuk blank overflade og det helt perfekte knæk, er en tilfredssstillende og skøn færdighed at have i dessertkøkkenet.
Godt at vide, inden du går i gang
I mange opskrifter på konfekt og desserter med tempereret chokolade, skal der kun bruges mindre mængder chokolade til selve opskriften. Vær opmærksom på, at det er langt nemmere at temperere 300 eller 400 g chokolade fremfor 100 g chokolade.
Jeg temperere altid mindst 400 g chokolade, for det er nemmere at styre temperaturen på og den oversskydende chokolade kan genbruges, når det er tempereret korrekt.
Værktøj
- en lille gryde
- En stor metalskål
- en dejskraber
- Et termometer
Temperaturer på hvid, lys og mørk chokolade
Mørk chokolade
- Trin 1: 50 grader (max 55 grader)
- Trin 2: 28 grader
- Trin 3: 31-32 grader (max 33 grader)
Lys chokolade
- Trin 1: 45 grader (max 50 grader)
- Trin 2: 27 grader
- Trin 3: 29-30 grader (max 32 grader)
Hvid chokolade og dulce chokolade
- Trin 1: 40 grader (max 45 grader)
- Trin 2: 26 grader
- Trin 3: 28 29 grader (max 31 grader)
Fremgangsmåde
Trin 1
Hak al chokoladen helt fint.
Forbered et vandbad og kom vand i bunden af en lille gryde eller kasserolle. Bring vandet i kog og sæt en metalskål over. Skålens bund skal ikke røre vandet. Skålen skal være så stor at den ikke kommer helt ned i gryden.
Smelt 2/3 af chokolade under omrøring i en metalskål over et vandbad, til chokoladen har temperaturen i trin 1, mål undervejs.
Trin 2
Tag af varmen og rør resten af chokoladen i. Temperaturen skal nu falde til temperaturen i trin 2. Stil evt skålen på køl i nogle minutter, eller i en stor skål med koldt vand, rør grundigt og fortsæt til temperaturen er som i trin 2.
Trin 3
Sæt derefter skålen i vandbadet i ganske få sekunder, rør rundt og mål temperaturen igen. Fortsæt med dette til temperaturen er steget til præcis temperaturen i trin 3, hvorefter chokoladen er klar til brug.
♡ TIPS OG TRICKS ♡
Lav en chokoladetest for at sikre at chokoladen er perfekt tempereret
Tag en lille teskefuld chokolade og smør på et stykke bagepapir.
Det skal sætte sig inden for få minutter og blive pænt blankt. Så ved du at tempereringen lykkedes og du kan gå videre med chokoladen i opskriften hvor du skal bruge tempereret chokolade.
Hvis chokoladen overstiger max temperaturen
Hvis din chokolade overstiger den angivne temperatur i skemaet og du ikke får en blank chokolade i chokoladetesten, så er du nødt til at starte forfra med en ny chokolade. Skulle chokoladen være lige på vippen omkring max temperaturen, så prøv at lave en chokoladetest inden du starter forfra.
Den chokolade som er forkert tempereret kan bruges i chokoladekage eller i en kop varm chokolade.
Hvis chokoladen ikke er pæn efter overtræk
Skulle chokoladetempereringen kikse og chokoladen ikke får det perfekte knæk eller den bliver mat og gråtonet i stedet for flot og blank, som jo er hensigten. Så prøv at pensl din konfekt med spiseligt guld, sølv eller bronzestøv.
Hold chokoladen klar og flydende under konfektlavningen
Det mest tricky ved chokoladetemperering er at holde temperaturen på chokoladen på trin 3, når konfekten skal overtrækkes og der laves lækkerier. For chokoladen størkner hurtigt. Du kan sætte den over vandbadet for at holde temperaturen blot få sekunder af gangen, blot den ikke overstiger trin 3 temperaturen.
Overskydende chokolade efter temperering
Rester af chokolade kan sagtens genbruges til tempereret chokolade en anden gang eller til kager eller andre skønne ting.
Valg af chokolade
Der er mange gode chokolader at vælge imellem. Mine favoritter og dem, jeg bruger i mit køkken er enten fra Valhrona eller Callebaut. Men der er mange skønne så eksperimenter og find dine yndlingschokolader at arbejde med i køkkenet og som passer godt til dine smagsløg.
Værktøj til chokolade tempering
Det er glimrende med en almindelig lille kasserolle. Jeg bruger altid en stor stålskål for der er chokoladen nem at regulere op og ned i temperaturen og skålen holder ikke unødigt på varmen. En helt almindelig dejskraber og et køkkentermometer, som jeg også bruger når jeg laver karameller og lignende.
Hvad mener du med: “Skålens bund skal ikke røre vandet.” under trin 1.? For det er en da nød til, når man sætter skålen ned i gryden eller hvad?
Winni, skålen skal være stor nok til at kunne “hvile” på grydens kanter/sider, således at bunden af skålen ikke rammer vandet i gryden, men kun får varmen fra dampen.
(Jeg ved ikke om det er tilladt for andre at svare? Hvis ikke – sorry..
Det er helt fint og rart I hjælper hinanden :)
Jeg ville have svaret præcis det samme
Kh AC
Hvordan vil du bedst opbevare chokoladerester, så de kan bruges en anden gang?
Jeg kommer det på eet stykke bagepapir, lader det størkne og pakker bagepapiret omkring. Hvorefter jeg opbevarer det lufttæt og ved omkring 18-20 grader.
Kh AC
Sikken en dejlig dejskraber
Hvor kan man anskaffe sig sådan en? Har ledt efter uden for mange hjørner og “indhak” længe.
Håber du kan hjælpe.
Tak for en dejlig website
Hilsen Inge
Hej Inge,
Mange tak for din søde hilsen.
Jeg kan ikke helt huske det med sikkerhed, men mener jeg måske har købt den i Kunst & Køkkentøj eller i magasin.
Rigtig god weekend
Kærlig hilsen
Ann-Christine
Hvorfor skal honning og mel stå så længe, før man kan bage honninghjerterne, ?
I den proces sker en fermentering mellem honning og mel, som giver en masse smag til kagerne og den helt rigtige honningkagesmag – og konsistens.
Rigtig glædelig jul
Kh Ann-Christine
Hejsa. Hvordan gør man når man skal genbruge tempereret chokolade? Skal man have fx mælkechokolade op på 45 grader igen og ned og op.. eller kan man bare smelte den til 32,5 grader og så bruge den?
Mvh Anja
Hej Anja
Stivnet tempereret chokolade skal tempereres helt forfra, som ‘en ny chokolade portion’
Kh Ann-Christine
Hvad gør jeg forkert, når det når at stivne inden det kommer ned på den rigtige temperatur, inden det skal op igen?
Altså hvid chokolade inden det kommer på 27 g. Kh Pia
Hvilken chokolade bruger du?
Kh Ann-Chrisitne
Skal man bruge en metalskål til at temperere chokoladen i over vandbadet eller kan man godt bruge en plastikskål? For har ikke en metalskål.
Det kan du godt, men blot vær opmærksom på at plastikskålen holder bedre på varmen og derfor kan der være en højere risiko for at chokoladen bliver for varm, hvis du ikke tager den af i tide. Så tag den af varmen lidt før tid.
Kh Ann-Christine
Hej, tak for alle de gode opskrifter! Kan man redde hvid chokolade der er opvarmet til over 45grader? Jeg oplede at det skilte😪
Nej, desværre. Du kan prøve at piske det med fløde til en ganache, men jeg er ikke sikker på det vil lykkedes
Kh Ann-Christine
Kan man lave en større portion fyld, som kan gemmes til senere og kan man så bare opbevare i køleskabet?
Når man genbruger tempereret chokolade kan det så kun indgå i den del der ikke opvarmes eller kan en del godt bruges til smeltning og resten som den ikke smeltede del?
God jul
Den tempererede chokolade kan genbruges helt som var den ny, hvis blot den er tempereret korrekt.
Glædelig jul
Kh Ann-Christine
Hej, når jeg hælder chokoladen fra skallerne bliver de alt for tynde, helt gennemsigtige og vil ikke slippe formen. Ved du hvad problemet er?
Har dog lavet perfekte skaller første gang, men nu er det gået galt flere gange.
Formen står ikke et lunt sted og er blevet lidt varm i det?
Prøv at lade chokoladen sætte sig i nogle sekunder før du hælder den fra, det vil hjælpe.
Kh Ann-Christine
Hej Ann-Christine.
Du virker overbevisende og vidende i dine svar, så: laver du kurser i temperering?
Det går i reglen fint for mig med at temperere, så chokoladerne enten falder ud af formen eller slipper med et eller et par slag i køkkenbordet. Flotte og blanke. Dog, efter et par timer på køkkenbordet, begynder de at gråne og se triste ud. Det forvirrer mig. Har du en idé til, hvad jeg gør galt?
Hej Gitte
Mange tak for din søde hilsen.
Jeg laver ikke kurser – har desværre ikke tiden til at kaste mig ud i det, ved siden af alt det jeg laver her på Valdemarsro + kogebøger mv.
Men jeg hjælper hellere end gerne her i kommentarfeltet på Valdemarsro :)
Når chokolade bliver gråt, så skyldes det udsvingninger i temperaturer, det kan fx være når chokoladetempereringen ikke er lykkedes helt, eller hvis chokoladen står for koldt og fugtigt fx i køleskabet.
– og det lyder jo umiddelbart som om din temperering er lykkedes glimrende (eller tæt på) med det resultatet du har når du får chokoladen ud af formen og det står flot og blankt de første timer …
Hvilken chokolade bruger du og hvilken temperaturer har du tempereret den til?
Kh Ann-Christine
Tillad en chokoladenovice at stille et dumt spørgsmål- skal gryden med vand vedblive med at koge under trin 1
Det kan den godt, men ved helt lav varme, så dem blot simre svagt i overfladen
Overtræk på flødeboller.
Hvorfor bliver sjokoladen hvid/grålig dagen efter de er blevet overtrækket?
Er det tempereringen eller kan det være temperaturen i rummet de blev opbevaret i efter de er færdige?
Mørk sjokolade. Blev tempereret i mikroovn. Op på 49.3 og ned til 33
Hej Katrin
Chokolade kan blive gråligt/hvidt hvis det får fugt eller hvis den ikke er tempereret korrekt.
Når du temperere i mikroovn, så skal chokoladen tempereres lidt anderledes end ved vandbad. I mikroovn skal den først have 30 sek, derefter røres rundt, 30 sekunder mere, røres rundt og derefter få sekunder ad gangen til chokoladen når 32-33 grader.
Kh Ann-Christine
Kan jeg sætte en kage på køl når der er en kant af tempereret gold chokolade på?
Man kan risikere at chokoladen får fugt og bliver grålig og marmoreret af køleskabets kulde
Kh Ann-Christine
Mit tempereret chokolade bliver for tykt og er derfor svær at dyppe marcipanen i, hvad gør jeg?
Bliver det for tykt undervejs, fordi det køler af? så kan du hurtigt sætte det over vandbad igen og røre det igennem.
Temperaturen må gerne holdes konstant på 31-33 grader når det er færdigtempereret. Det må blot ikke overstige 33 grader.
Rigtig glædelig jul
Kh Ann-Christine
Hej Ann-Christine
Hvad sker der, hvis chokoladen smeltes til højere temperatur end 55 grader i trin 1, når man tempererer mørk chokolade? Kan man stadig godt få succes med tempereringen, så længe chokoladen ikke ser brændt eller skilt ud? Hvordan spotter man at chokoladen er ødelagt?
God jul og tak for en masse skønne opskrifter :-)
Hej Diana
Man risikere med høj sandsynlighed at chokoladen på det færdige resultat bliver gråligt, marmoreret og ikke har et knæk, men er mere blødt at bide i.
Hvis jeg glemmer en chokoladetemperering så temperaturen stiger for højt, så kommer jeg mælk i og laver jeg varm chokolade til mine børn, eller bruger det til fx at bage en chokoladekage. Det er aldrig spildt
Rigtig glædelig jul
Kh Ann-Christine
Du skriver
“ Hvis chokoladen overstiger max temperaturen
Hvis din chokolade overstiger den angivne temperatur i skemaet og du ikke får en blank chokolade i chokoladetesten, så er du nødt til at starte forfra med en ny chokolade. Skulle chokoladen være lige på vippen omkring max temperaturen, så prøv at lave en chokoladetest inden du starter forfra.
Den chokolade som er forkert tempereret kan bruges i chokoladekage eller i en kop varm chokolade.”
Man kan godt redde chokoladen.
Lad den blive kold og start forfra med smeltning af chokoladen. Brug ny, finthakket chokolade til at sænke temperaturen, for denne nye chokolade har den rigtige krystalstruktur, og så kan tempereringen lykkes, når man følger temperaturangivelserne.
Venlig hilsen Eva
Hej Eva
Godt tip, jeg vil teste det af :)
Kh Ann-Christine