Temperering af chokolade – Guide

Perfekt tempereret chokolade med en smuk blank overflade og det helt perfekte knæk, er en tilfredssstillende og skøn færdighed at have i dessertkøkkenet.

Godt at vide, inden du går i gang

I mange opskrifter på konfekt og desserter med tempereret chokolade, skal der kun bruges mindre mængder chokolade til selve opskriften. Vær opmærksom på, at det er langt nemmere at temperere 300 eller 400 g chokolade fremfor 100 g chokolade.
Jeg temperere altid mindst 400 g chokolade, for det er nemmere at styre temperaturen på og den oversskydende chokolade kan genbruges, når det er tempereret korrekt.

Værktøj

• en lille gryde
• En stor metalskål
• en dejskraber
• Et termometer

Temperaturer på hvid, lys og mørk chokolade

Mørk chokolade

• Trin 1: 50 grader (max 55 grader)
• Trin 2: 28 grader
• Trin 3: 31-32 grader (max 33 grader)

Lys chokolade

• Trin 1: 45 grader (max 50 grader)
• Trin 2: 27 grader
• Trin 3: 29-30 grader (max 32 grader)

Hvid chokolade og dulce chokolade

• Trin 1: 40 grader (max 45 grader)
• Trin 2: 26 grader
• Trin 3: 28 29 grader (max 31 grader)

Fremgangsmåde

Trin 1
Hak al chokoladen helt fint.

Forbered et vandbad og kom vand i bunden af en lille gryde eller kasserolle. Bring vandet i kog og sæt en metalskål over. Skålens bund skal ikke røre vandet. Skålen skal være så stor at den ikke kommer helt ned i gryden.

Smelt 2/3 af chokolade under omrøring i en metalskål over et vandbad, til chokoladen har temperaturen i trin 1, mål undervejs.

Trin 2
Tag af varmen og rør resten af chokoladen i. Temperaturen skal nu falde til temperaturen i trin 2. Stil evt skålen på køl i nogle minutter, eller i en stor skål med koldt vand, rør grundigt og fortsæt til temperaturen er som i trin 2.

Trin 3
Sæt derefter skålen i vandbadet i ganske få sekunder, rør rundt og mål temperaturen igen. Fortsæt med dette til temperaturen er steget til præcis temperaturen i trin 3, hvorefter chokoladen er klar til brug.

♡ TIPS OG TRICKS ♡

Lav en chokoladetest for at sikre at chokoladen er perfekt tempereret

Tag en lille teskefuld chokolade og smør på et stykke bagepapir.
Det skal sætte sig inden for få minutter og blive pænt blankt. Så ved du at tempereringen lykkedes og du kan gå videre med chokoladen i opskriften hvor du skal bruge tempereret chokolade.

Hvis chokoladen overstiger max temperaturen

Hvis din chokolade overstiger den angivne temperatur i skemaet og du ikke får en blank chokolade i chokoladetesten, så er du nødt til at starte forfra med en ny chokolade. Skulle chokoladen være lige på vippen omkring max temperaturen, så prøv at lave en chokoladetest inden du starter forfra.

Den chokolade som er forkert tempereret kan bruges i chokoladekage eller i en kop varm chokolade.

Hvis chokoladen ikke er pæn efter overtræk

Skulle chokoladetempereringen kikse og chokoladen ikke får det perfekte knæk eller den bliver mat og gråtonet i stedet for flot og blank, som jo er hensigten. Så prøv at pensl din konfekt med spiseligt guld, sølv eller bronzestøv.

Hold chokoladen klar og flydende under konfektlavningen

Det mest tricky ved chokoladetemperering er at holde temperaturen på chokoladen på trin 3, når konfekten skal overtrækkes og der laves lækkerier. For chokoladen størkner hurtigt. Du kan sætte den over vandbadet for at holde temperaturen blot få sekunder af gangen, blot den ikke overstiger trin 3 temperaturen.

Overskydende chokolade efter temperering

Rester af chokolade kan sagtens genbruges til tempereret chokolade en anden gang eller til kager eller andre skønne ting.

Valg af chokolade

Der er mange gode chokolader at vælge imellem. Mine favoritter og dem, jeg bruger i mit køkken er enten fra Valhrona eller Callebaut. Men der er mange skønne så eksperimenter og find dine yndlingschokolader at arbejde med i køkkenet og som passer godt til dine smagsløg.

Værktøj til chokolade tempering

Det er glimrende med en almindelig lille kasserolle. Jeg bruger altid en stor stålskål for der er chokoladen nem at regulere op og ned i temperaturen og skålen holder ikke unødigt på varmen. En helt almindelig dejskraber og et køkkentermometer, som jeg også bruger når jeg laver karameller og lignende.