Kalkunsteg med fyld

Dagen før
Kom salt, sukker, krydderier og vand i en gryde og kog op under omrøring til salt og sukker opløses. Lad det køle helt af til stuetemperatur (20 grader). Kom kalkunbrystet i vandet. Vær opmærksom på at hele kalkunbrystet skal være dækket af vand, så tilsæt evt lidt mere kold vand til det dækker. Sæt i køleskabet til næste dag.

Næste dag
Kom løg, brødkrummer, abrikosmarmelade, tørret abrikos, rosmarin og timian, lidt fintrevet appelsinskal og piskefløde i en skål og rør det godt sammen til det er ensartet. Rør farsen i, sammen med pinjekerner, pistaciekerner, salt og peber. Lad farsen trække smag i en time i køleskabet.

Tag kalkunbrystet op af saltlagen og dup grundigt med køkkenrulle. Læg kalkunbrystet på et skærebræt med den glatte overside vendt ned. Skær to snit hele vejen ned langs kalkunbrystet fra midten ind igennem brystet, så kalkunbrystet kan åbnes op, lidt som en skjorte. Form en aflang pølse af fyldet og læg den på midten af det åbne kalkunbryst. Fold først den ene side stramt over og derefter den anden side, så kalkunkødet lukker sig stramt sammen om fyldet. Sæt kødnåle i, så stegen holder sig lukket.

Vend stegen rundt. Smør kalkunstegen med et tyndt lag smør og pak derefter ind i bacon, så baconskiverne overlapper hinanden. Kom i et smurt ovnfast fad.

Fordel løg, porre, gulerødder, bladselleri, laurbærblade, timian, peberkorn og vand i bradepanden. Steg kalkunstegen i en forvarmet ovn ved 200 grader alm ovn i 1 1/2 time eller til kernetemperaturen på kalkunbrystet er 70 grader.

Kom kartofler og salt i en gryde og kog dem til de er lige akkurat møre.

Kom appelsinjuice, Grand Marnier og abrikosmarmelade i en kasserolle og varm op under omrøring til det er en ensartet glace. Pensl kalkunstegen med appelsinglacen.

Tag kalkunbrystet ud af fadet med fond til saucen og sæt kalkunstegen på en ren bradepande med bagepapir. Sigt fonden fra fadet i en skål gennem en finmasket sigte. Fjern fedtlaget på fonden og sæt det til side i en lille skål til at pensle kartoflerne med. Tag gulerødderne op og sæt dem til side. Kom fonden til saucen i en kasserolle.

Hæld vandet fra kartoflerne og fordel kartoflerne på bradepanden med kalkunstegen. Giv kartoflerne et tryk, så de bliver knust, men ikke mast. Pensl alle kartoflerne med fedtet fra kalkunfonden. Drys timian, flagesalt og friskkværnet peber over og læg de tilberedte gulerødder fra fadet med kalkunstegen på bradepanden.

Sæt bradepanden med kartofler og kalkunsteg i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft og bag til stegen er 72 grader i midten. Tag stegen ud og lad den hvile på et skærebræt med folie over. Skru ovnen op til 210 grader og bag imens kartoflerne flot sprøde og gyldne på overfladen.

Tilbered imens saucen. Varm fonden til sauce op i kasserollen til kogepunktet. Rør majsmel og piskefløde sammen og pisk det saucen. Kog saucen godt igennem i nogle minutter og smag til med salt, friskkværnet peber og et par dråber kulør.

Servering
Skær kalkunstegen ud i skiver og anret på et fad med knuste kartofler, gulerødder og server saucen i en skål.