Surdej – opskrift og vejledning
Surdej er fantastisk til at gøre bagværk endnu bedre. Jeg bager gerne både rugbrød, grydebrød, boller og meget andet godt med surdej.
Det er ikke tidskrævende eller svært at holde en surdej kørende, og det er det hele værd!
Her får du min komplette opskrift på at starte en surdej op og guide til alt jeg ved om surdej. Udover at læse sig om surdejen, gennemgå punkterne til at lave din egen surdej og bage med surdej, så skal man også bruge sin opmærksomhed på at lære sin helt egen surdej at kende. Surdej kan nemlig opføre sig anderledes alt efter temperatur, luftfugtighed og hvilken mel man bruger.
Prøv også: Opskrift på surdejsboller
Arbejdstid 5 min.
Antal 1 portion
Kan fryses Ja
Vil du gerne have billede på udskriften?Som medlem af VALDEMARSRO Premium får du adgang til en masse ekstra fordele, blandt andet kan du få billede med, når du printer opskrifter og undgå forstyrrende reklamer. Læs mere på Valdemarsro om alle fordelene.
Surdej - vejledning
Hold min skærm tændt,mens jeg laver mad
- Start din surdej - dag 1
- 50 g vand, stuetempereret
- 40 g hvedemel
- 10 g rugmel
- Fodring af surdej i opstartsfasen dag 4+5
- 40 g surdej
- 40 g vand, stuetempereret
- 10 g rugmel
- 30 g hvedemel
Dag 1
Rør vand og mel sammen, til det er ensartet i konsistensen og kom det i et glas og læg et låg over. Låget skal ikke sluttet tæt, men blot lægges løst over, så der kan komme luft både ind og ud af glasset.
Temperaturen i rummet må gerne være almindelig stuetemperatur, om sommeren kan processen gå lidt hurtigere end om vinteren.
Dag 2 og dag 3
Lad din nystartede surdej stå i 3 døgn, inden du starter med at fodre den, men rør den igennem 2 gange dagligt. Hvis dejen skiller og der dannes brun væske i overfladen, så gør det ikke noget. Det er blot farvestof fra rugmelet der ilter.
Dag 4 og dag 5
Tag 40 g af din surdej fra og kasser resten. Rør sammen med vand og mel, som beskrevet i opskriften. Gentag dette dag 5.
Dag 6
Nu kan du fodre din surdej med lige dele surdej, vand og mel. Start med 75 g surdej, 75 g vand og 75 g mel. Lad surdejen stå i dit rengjorte surdejsglas og sæt en elastik om glasset, hvor dejen går til på glasset.
Efter 4-6 timer skal surdejen være hævet til dobbeltstørrelse, og er klar til din første surdejsbagning. Hvis surdejen ikke hæver, så prøv at sætte den lidt lunt og ellers prøv igen næste dag med samme fodring.
☆
Få flere tips længere nede i indlægget og beskrivelsen
Under opskriftsbeskrivelsen til surdej, kan du læse alle mine mange tips og gode råd om surdej. Der er også et skema, som viser hvordan jeg fodre min surdej og vedligeholder den, så den er god at bage med i mange, mange år frem.
Føj til indkøbsseddel
Sæt på madplan
Føj til favoritter
Udskriv
SendHold min skærm tændt,mens jeg laver mad
Næringsindhold
Mine noter til opskriften
Alle mine bedste tips til surdej
Surdej består af vand og mel, og man kan således bage de lækreste brød af blot vand, mel og salt. Når man blander en surdej af vand og mel starter processen langsomt på køkkenbordet, hvor blandingen tilføjes nogle af de mikroorganismer og bakterier (som fx mælkesyrebakterier) der er naturligt i luften, i glasset med mel- og vandblandingen og på hænder.
De bakterier er ganske nødvendige for at lave en god surdej og det er kun en fordel at røre mel og vand sammen med rene hænder, da det fremmer processen.
Surdejen udvikler sig over dage og skal herefter fodres og vedligeholdes. Man kan opleve surdejen som værende helt levende, når den bobler og hæver op efter en fodring. Surdejen er et naturligt hævemiddel, brugt til bagning i årtusinder og bruges stadig i alle dele af verden. Man kan således bruge surdej som eneste hævemiddel, eller man kan vælge at bruge surdejen som et supplement til gær.
De gode bakterier i en ny surdej
Når en ny surdej skal startes op, så kan det være en god ide at bruge fingrene til at røre surdejen sammen med. Vask hænderne først og derefter brug dem til at røre surdejen sammen. De rene bakterier der naturligt er på huden, er gode for surdejen. Surdejen har også godt af luft og de naturlige bakterier der er i luften, sæt derfor gerne låget på klem, hvis du har brug for at surdejen bliver ekstra aktiv.
I opstartsfasen af en ny surdej
Det tager 4-7 dage at gøre surdejen klar til bagning. Tiden afhænger af temperatur i rummet og hvilket mel man bruger.
I løbet af de første 4-7 dage vil surdejen begynde at dufte syrligt. Måske vil du opleve en duft der minder om kærnemælk og/eller eddike. Hvis der dannes skorpe på toppen af surdejen, inden du frisker den op, så skrab skorpen af og kasser den. Hvis det blot er brunlig væske, så rør det blot sammen. Kasser overskudssurdej når du begynder at fodre surdejen på 4 dagen. (Overskudssurdej er den overskydende mængde surdej, som du ikke skal bruge til at fodre videre på) Det er endnu ikke klar til at blive brugt som overskudssurdej i opskrifter.
Hvis du glemmer eller ikke har mulighed for at fodre surdejen en dag, så prøv blot at fodre den dagen efter.
Surdejen er inaktiv eller er en langsom starter
Hvis surdejen ikke er klar til at blive brugt på 5. eller 6. dagen, så kan du prøve følgende:
- Stil din surdej lidt lunere. Fx på et gulv med gulvvarme eller på en hylde over en (ikke alt for varm) radiator i et par timer hver dag.
- Juster lidt op for mængden af rugmel i melblandingen til 20 % i stedet for 10 % i forhold til mængden af hvedemel. Det kan aktivere surdejen yderligere.
- Lad der gå lidt længere tid mellem fodring af surdejen, hvis surdejen slet ikke dufter syrligt.
- Brug fingrene (vask dem først, så de er rene) til at røre surdejen sammen med under fodring.
Fortsæt 2-3 dage på den måde, og hvis der stadig ikke sker noget, vil jeg anbefale at starte forfra og eventuelt overveje at skifte til andet mel.
Fodring af en aktiv surdej
Hvor ofte og hvordan din surdej skal fodres og vedligeholdes, afhænger af rummets temperatur, meltype, opbevaring og hvor ofte du har brug for at bage med den. En surdej har dog helt generelt bedst af at stå ved almindelig stuetemperatur og blive fodret dagligt.
I dette skema kan du se hvilke forhold jeg selv bruger til fodring af min surdej, alt efter hvornår jeg gerne vil bage og hvor syrlig min surdej er.
Oversigt til fodring af surdej
Forhold mellem surdej, vand og mel
- I forholdet: 1:1:1
50 g surdej + 50 g vand + 50 g mel
= bageklar surdej efter 3-6 timer*
- I forholdet: 1:3:3
25 g surdej + 75 g vand + 75 g mel
= bageklar surdej efter 6-8 timer*
- I forholdet: 1:5:5
5 g surdej + 25 g vand + 25 g mel
= daglig fodring af en god og aktiv surdej, men hvor jeg ikke skal bage
- I forholdet: 1:10:10
5 g surdej + 50 g vand + 50 g mel
= 1. fodring af moden eller meget syrlig surdej. Surdejen skal sandsynligvis fodres igen, for at blive bageklar.
*afhængig af temperaturen i rummet
Valg af mel til surdejen
Da surdej kun består af mel og vand, og man bruger frisk og godt mel for at give en stærk og god surdej.
Jeg bruger økologisk mel, og jeg køber mit mel i supermarkedet. Der er gode melmærker i de danske supermarkeder, og jeg vil derfor blot anbefale at du køber den allerbedste kvalitet af økologisk mel i det supermarked hvor du handler, så kan det ikke gå helt galt!
Min melblanding til fodring af surdej
Jeg har en beholder med min egen hjemmelavede melblanding, som jeg bruger til surdej. Så skal jeg ikke stå og måle mængderne på daglig basis. Min melblanding består af godt og friskt økologisk mel og jeg laver den af:
- 300 g hvedemel med proteinindhold + 12 %
- 200 g sigtet ølandshvedemel
- 50 g rugmel
Jeg rører melet godt sammen i en skål og kommer det i en beholder med låg og opbevarer i min køkkenskuffe.
Bageklar surdej
Jeg fodrer min surdej, lader den vokse til lidt over dobbelt størrelse så den er bageklar, så tager jeg en portion af surdejen fra til det bagværk, som jeg vil bage og den resterende surdej i glasset fodrer jeg videre på til fremtidig surdejsbagning.
Jeg tager således ikke brøddej fra til surdej, men bruger en del af min surdej til brøddejen.
Surdej og dej holdes på den måde altid skarpt adskilt, så der aldrig kommer salt eller andre ting i min surdej. Min surdej skal nemlig kun bestå af vand og mel.
Hvedesurdej, rugsurdej og biga
Jeg har eksperimenteret med tre forskellige surdeje; hvedesurdej, rugsurdej og biga.
Hvedesurdej er den jeg arbejder med i denne bog, og som jeg bruger i alle mine opskrifter. Det er en god grundsurdej, som kan bruges til både hvedebrød og rugbrød, og det er nemt og enkelt at arbejde med kun en surdej.
Rugsurdej har et højere indhold af rugmel, og bruges primært til rugbrød. Her bruger jeg i stedet min almindelig hvedesurdej, og lader den blot blive lidt ekstra syrlig, før jeg kommer den i rugbrødsdejen.
Biga er en tynd italiensk surdej med dobbelt så meget vand i forhold til mængden af mel. Finder du en opskrift du har lyst til at prøve, hvor der bruges biga, så kan du blot tage din almindelige aktive surdej og fodre den med dobbelt vand ift mel for at få en biga surdej. Biga er særligt god som smagsgiver til bagværk, men sværere at arbejde med som eneste hævemiddel i bagværket.
Flydetesten, sådan tjekker du om din surdej er bageklar
Fyld et glas med stuetempereret vand og kom en spiseskefuld surdej i vandet. Hvis surdejen flyder ovenpå, så er surdejen klar til at blive bagt med.
Du kan også at den hæver godt op nogle timer, efter den er frisket op. Så skal den dufte lækkert af mælkesyre, som kærnemælk, yoghurt eller øl, være fyldt med luftbobler og virke tydeligt aktiv. Kom gerne en elastik på glasset med surdej, hvis du har den i et gennemsigtigt glas og når den er hævet til dobbelt størrelse, er den klar til at blive brugt.
Interval af fodring af surdejen
Som hovedregel er det en god ide at fodre surdejen dagligt. Men hold øje med din surdej, hvis den står for køligt, så kan det være den skal fodres med et længere interval mellem. Den skal have store luftbobler og have nået ’sit peak’ før fodring. Hvis du omvendt fodre for sjældent, eller hvis der i sommerhalvåret er ret varmt omkring surdejen, så går processen for stærkt og enten skal du fodre oftere eller sætte surdejen på køl en times tid eller to i løbet af dagen og på den måde sænke processen.
Surdej om sommeren
I sommervarmen, når temperaturerne overstiger 21-22 grader, så kan man straks mærke det på sin surdej og når temperaturen kommer over 25 grader, så går processen ekstra hurtigt, og de intervaller man plejer at have til at fodre sin surdej, og fra at den er fodret til den er bageklar bliver sat ud af spil.
På varme sommerdage plejer jeg at fodre min surdej for at gøre den bageklar med forholdene:
5-15 g surdej, 60 g vand, 55 g hvedemel, 5 g sigtet rugmel. Præcis hvor mange gram surdej vurderer jeg efter hvor surt min surdej dufter. Jo mere surt, jo mindre surdej i fodringen.
At behandle sin surdej som en ingrediens, og ikke som en del af bagværket
Jeg betragter min surdej som en ingrediens, jeg bruger i mit bagværk, og ikke som en del jeg tager fra mit bagværk til fremtidigt brug. Det betyder at min surdej består udelukkende af vand og mel, og ikke indeholder salt, sukker, honning, kerner, og alt muligt andet som man kan tænkes at komme i sin surdej.
At bage videre på en klat bolledej, en anden form for surdejsbagning
Man kan godt udvikle en form for surdej i en brøddej, hvis man eksempelvis altid bager de samme koldhævede boller og hver gang tager en klat bolledej fra inden bagning, til at komme i den næste bolledej til koldhævede boller. Det er en metode der har været brugt i generationer, og som gør at man kan bage videre uden at tilsætte yderligere gær end den man brugte i den allerførste dej. Det giver både smag og udvikler gode enzymer ala surdej i bagværket, men da denne metode indeholder salt og evt også sukker, honning eller kerner, er den ikke at forveksle med surdejsbagning, som jeg beskriver i dette indlæg.
Brug af gær sammen med surdej
Man kan bage både med gær og surdej i kombination. En lille smule gær, blot 4-5 g, vil sammen med surdej give ekstra hævning og kan være en god ide, når man er ny i surdejsbagning eller hvis man ikke har tid til at strække og folde dejen i timerne efter den er rørt sammen og inden dejen sættes på køl.
Man kan også bruge surdej, blot som smagsgiver til bagværk med gærdeje. Her kan man enten bruge lidt overskudssurdej eller 1-2 spsk bageklar surdej. Det giver ekstra god smag og kan bruges til såvel boller, pølsehorn og brød som til kringle og kanelsnurre. I de fleste opskrifter behøver man ikke ændre yderligere på opskriften, hvis man blot tilsætter 1-2 spsk surdej.
Bagning af rugbrød med surdej
Surdej er rigtig godt til rugbrød. Det giver en aromatisk smag og samtidig vil syren i surdejen hindre nedbrydningen af dejens stivelse, hvilket hjælper til at sikre at rugbrødet ikke bliver klægt. Jeg bruger den samme surdej til lyst brød, som jeg bruger til rugbrød. Men når jeg bager rugbrød, så bruger jeg først min surdej når den er hævet til dobbelt størrelse og derefter er faldet en smule sammen i glasset igen. Den er således lidt mere syrlig end når jeg bruger den til hvedebrød.
En lidt mere syrlig surdej hindrer, at rugbrødet bliver klægt.
Holdbarhed på surdej
Surdej kan holde sig uendeligt, hvis den blot bliver passet og fristet op løbende. Har du glemt din surdej i en periode, så prøv blot at fodre den efter forholdene 1:10:10 nogle gange, der er en fin sandsynlighed for at du godt kan vække den til live igen,
Brug af redskaber
Jeg bruger et rent henkogningsglas med et låg, som blot lægger løst på, men ikke er fastgjort til glasset. Om glasset sætter jeg en elastik, der hvor surdejen er lige når den er friskfodret. Det er sjovt at følge surdejen, når den bobler og er aktiv og du kan nemmere se dem vokser i glasset til dobbelt størrelse.
Til min aktive surdej bruger jeg en lille bagespartel til at røre surdejen sammen og derudover måler jeg vand, mel og surdej med en køkkenvægt, for at have helt styr på mængderne.
Opbevaring af surdej
En surdej har bedst af at stå ved stuetemperatur og blive fodret dagligt. Jeg bruger min surdej til at bage med flere gange om ugen, og så lader jeg min surdej stå på køkkenbordet.
Opbevaring af surdej i køleskabet
Hvis jeg bager sjældnere i en periode, eller er på ferie, så sætter jeg surdejen i køleskabet efter den er fodret og er hævet til dobbelt størrelse. I køleskabet kan surdejen holde sig nogle uger i køleskabet, uden at blive ’passet’. Tag den ud af køleskabet og fodr surdejen 2-4 gange, inden du skal bruge den til bagning. Når surdejen har stået længe og er blevet meget sur, så kan du blot fodre 5 g surdej med 60 g vand og 60 g mel.
Opbevaring af surdej på varme sommerdage
På varme sommerdage, sætter jeg min surdej på køl, hvis jeg ved jeg ikke skal bruge den et par dage. Ellers skal den fodres to gange dagligt for at være frisk, da den ellers hurtigt bliver for syrlig, når temperaturen udendørs stiger til +25 grader.
På varme dage hvor jeg skal bage, tager jeg min surdej ud af køleskabet. Lader den stå 1-2 timer på køkkenbordet. Så fodre jeg surdejen i forholdene 1:3:3 (20 g surdej, 60 g vand, 60 g mel) lader den stå til den er hævet til dobbelt størrelse, og derefter er den klar til at blive bagt med.
Bemærk, denne fremgangsmåde bruger jeg, hvis jeg bager flere gange ugentligt. Men hvis jeg har surdejen til at stå i kølekskabet i 5-6 dage eller længere tid, så fodre jeg gerne surdejen over 2 gange på køkkenbordet inden den er klar til bagning.
Frysning af surdej
Det er en god ide at have en deciliter god surdej frosset ned i en beholder. Skulle ens almindelige surdej blive dårlig, så er det blot at tø den frosne surdej op og fodre den, hvorefter man igen har en god surdej kørende.
Skal du være væk fra din surdej i længere perioder, så er det også en god ide at fryse den ned. Surdej kan holde sig i 2 år på frost og har du den til at stå på frost længere, så prøv blot at tø den op og fodre den over nogle gange, for at se om der stadig er gode surdejsbakterier tilbage.
Tørring af surdej til surdejsflager
En anden metode til at gemme sin surdej er at lave tørrede surdejsflager. Smør fodringsklar surdej ud i et meget tyndt lag på et fad med bagepapir. Lade det tørre helt fuldstændig og skrabe det størknede surdej sammen. Så har du en tør-surdej, som kan opbevares tørt og mørk, længe. Surdejsflagerne skal så blot blandes op med nyt vand og mel, når man vil aktivere den igen og måske skal de lige fodres et par gange, for surdejen er tilbage i fuld vigør.
Tips til brug af kasseret og overskydende surdej
Når surdejen skal fodres, så vil man jævnligt have overskudssurdej, som ikke skal bruges til bagning, som ikke skal fodres videre på og som enten skal kasseres eller man kan gemme det i fryseren til senere eller bruge det overskudssurdej til at bage lækre knækbrød, pandekager eller komme i en bolledej.
Jeg har en beholdere i fryseren, som jeg fylder overskudssurdej i efterhånden som jeg har surdej i overskud. Når der er den mængde jeg skal bruge, så tør jeg det op og bruger det til pandekager, granola, kiks eller knækbrød, som er mine favoritmåder at bruge overskudssurdejen på.
Mug på surdej
Så skal surdejen kasseres og du må ikke bruge den.
Surdej skiller, så der ligger klart eller brunligt vand på toppen af surdejen
Det er naturligt og sker indimellem i opstarten, hvis surdejen er blevet overmoden eller hvis surdejen har stået på køl i længere tid. Det kan både skyldes alkohol der dannes i fermenteringen eller kornene fra rugmelet, der farver vandet.
Hæld væsken fra og fodr 5 g af surdejen efter forholdene 1:10:10.
Lad surdejen stå på køkkenbordet til den er hævet til dobbelt størrelse. Vurder om den er stærk og frisk og hvis du er i tvivl, så fodr den en enkelt gang mere inden bagning. Når den igen er hævet til dobbelt størrelse, kan du bage med den.
Duften af surdej
En surdej kan skifte duft fra mild og sødlig kærnemælk til mørk øl eller til skarp og meget sur eddike. Duften skabes af en balance eller ubalance mellem vildgær, mælkesyre, eddikesyre, vand og mel.
Det kan være individuelt hvordan vi oplever, at en skøn surdej dufter. Den perfekt duftende surdej dufter mildt, syrligt, med en smule sødme og lidt i retning af frisk, stuetempereret kærnemælk.
Hvis surdejen dufter fælt surt og gæret som eddike, skyldes det at eddikesyrebakterierne har overtaget for mælkesyrebakterierne. Det kan som regel godt reddes med et par fodringer af blot 5 g surdej efter forholdene 1:10:10.
For syrligt surdejsbrød
Måske har du prøvet at få en surdejsbolle, hvor du straks tænkte ”okay, her er vi virkelig ikke i tvivl om at der er brugt surdej!!” En mundfuld hvor syrligheden i brødet var lige på kanten af, hvad dine smagsløg synes om. Det ér en smagssag og nu er det jo dig der bager dit brød og skal finde ud af hvor syrligt dit bagværk skal være.
Jo længere tid der går fra, at surdejen er friske op og til du bager med den, jo mere syrlig smag i brødet. Hvis du bruger din surdej jævnligt, så den dufter lækkert og fodres dagligt, så vil dit bagværk smage dejligt af korn og med blot et strejf af mælkesyre. Det er det resultat jeg går efter, når jeg bager surdejsbrød.
Forslag til servering
☆
Opdatering
Min opskrift og guide til surdej er opdateret og gjort bedre og mere præcis over flere omgange og der kan måske derfor forekomme uoverensstemmelse mellem indlægget og svarerne i kommentarfeltet. For lige som en surdej udvikler sig over tid, så har min erfaring med den skønne surdej også udviklet sig over årene.
God bagelyst ♡
Prøv også
Jeg hedder Ann-Christine, og det er mig der står bag opskrifterne her på Valdemarsro.
Jeg elsker at lave mad og finde på nye lækre, velsmagende opskrifter, som jeg deler med jer her på Valdemarsro, i mine kogebøger og i mine ugentlige madplaner
Jeg bor i Aarhus sammen med Martin, vores børn Julie og Johan og vores søde Golden Retriever, Mille.
Hvis du har lyst kan du læse mere
om Valdemarsro her
Har du spørgsmål til opskriften eller lyst til at sende en sød hilsen, så kan du skrive til mig i kommentarfeltet herunder.
Du kan måske finde svaret på dit spørgsmål i kommentarfeltet, hvis det allerede er stillet og besvaret - eller du kan kigge på denne side, hvor jeg giver svar på mange 'ofte stillede spørgsmål' til min opskrifter.
Jeg skal starte en surdej op, og jeg følger dine anvisninger.
Den hæver også fint op men falder så sammen og bliver helt flydende, inden der er gået de to døgn som du anvisninger det skal gå inden fodring påbegyndes.
Selv om jeg så fodre den med 1 del vand, mel og surdej så sker der ingenting mere.
Jeg opbevare ved 21°C
Venlig hilsen
Frank
Hej Frank,
Hvor længe har du haft din surdej nu? Som jeg læser det er den blevet aktiv og bageklar, ved at den hæver fint op og derefter falder sammen og bliver flydende. Hvis det er korrekt og den dufter syrligt, så kan du sagtens fodre den dagligt. Hvis den er langsom og ikke kommer i gang igen, så kan du justere mængden af rugmel lidt op.
Kh Ann-Christine
Min dej hæver ikke
Hej Dorthe
Din dej lavet med surdej, eller din surdej?
Kan du komme lidt nærmere ind på hvor langt du er i processen med surdejen? Om det er den første omgang surdej du har startet op, eller hvor langt du er i det :)
Så skal jeg gerne hjælpe med lidt tips
Kh Ann-Christine
Hejj
Hvad gør jeg hvis min sur dej først hæver efter et par timer men så falder ned til sin normale størrelse?
Hej Hanne
Tiden afhænger helt af temperatur i køkkenet, temperaturen i vandet og hvilken mel man bruger, så den er blot vejledende.
Et par timers hævetid er også helt almindeligt.
Kh Ann-Christine