Valdemarsro https://www.valdemarsro.dk/flaeskesteg/

Flæskesteg med sprød svær

Flæskesteg med sprød svær er en skøn klassiker og smager jo virkelig dejligt året rundt!

Om sommeren spiser vi oftest flæskesteg i flæskestegssandwich, og ved juletid med brune kartofler, rødkål og sauce – resten af året med salater, kålsalat og andet dejligt tilbehør. Sådan en skøn steg er jo god året rundt og tilbehøret kan varieres så det passer perfekt til årstiden og anledningen.

I dag vil jeg dele opskriften og fremgangsmåden på den måde jeg altid tilbereder flæskesteg – og hver gang får super saftigt kød og en lækker knasende sprød svær.
Kød af god kvalitet er altafgørende – man kan smage i kødet om grisen har fået frisk luft og levet et hæderligt dyreliv. Jeg vælger altid selv økologisk kød og vil til enhver tid anbefale, at man går efter et stykke kød fra et dyr, der har levet et herligt friluftsliv.

Uanset størrelsen af kamsteg, bruger jeg samme fremgangsmåde som i opskriften her og aldrig et stegetermometer. Hvis man har det bedst med stegetermometer, så stikkes det ind fra siden af stegen og skal måle ca. 55 grader før der skrues op til 225 grader, og derefter skal sværen være sprød når det rammer 63 grader – er den ikke det, så skal den have grill for resten. Temperaturen rammer spot on til gennemstegt under hviletiden på køkkenbordet.

PT3H

Flæskesteg med sprød svær

4-6 pers.     3 timer
4-6 pers.
Ingredienser
  • 1 svinekam
  • 2 spsk havsalt
  • lidt friskkværnet peber
  • evt laurbærblade og timiankviste (kan undlades)
  • 2 dl vand
Udskriv opskrift
3 timer
Fremgangsmåde

Trin 1
Svinekammen er ofte forskåret i sværen fra slagteren – men den skal gerne tjekkes efter med en skarp kniv.
Fidusen er, at der skal skæres igennem sværen, igennem fedtet og lige akkurat ned til der hvor kødet starter eller lige før – man må endelig ikke skære ned i kødet, for så vil kødsaften gøre sværen blød under stegning og det er sværere (men ikke umuligt) at få en sprød svær.

Trin 2
Stød gerne salten helt fint i en morter og gnid den derefter grundigt ud i sværen og ned mellem hver en rille i sværen. Det gør en kæmpe forskel ift at få den perfekte svær at der er gnedet godt med salt ned mellem rillerne i flæskestegen.

Trin 3
Sæt flæskestegen på en rist, lagt over en bradepande – eller et ovnfastfad med tilhørende rist.
Risten bruges til at hæve flæskestegen lidt over fadet, så den ikke kommer direkte i kontakt med væden.
Sørg for at sværen ligger nogenlunde i lige højde – læg evt en skrællet kartoffel under den ene ende af stegen, for at sørge for at den ligger helt lige. Det sikrer en jævnt stegt sprød svær.
Kom vand i bunden af bradepanden. Det skal ikke røre flæskestegen, men være under risten.

Trin 4
Sæt flæskestegen i en kold ovn!
Tænd på 125 grader varmluft og steg i 2 timer.
Skrue op til 200 grader og steg videre i 30 minutter.
Skrue til sidst temperaturen op til 225 grader og steg videre til sværen er sprød. Det tager cirka 15-20 minutter, og hvis det tager længere tid end det, så kan der sluttes af med en smule grill til sidst.

Grill plejer ikke at være nødvendigt, men det kan hjælpe på at få en sprød svær til sidst, hvis der enten er trængt kødsaft op i sværen (hvis ridserne har været for dybe) eller hvis der ikke er gnedet nok salt mellem sværene. 

Trin 5
Lad flæskestegen hvile på et skærebræt i 15 minutter inden den skæres ud.